29 November 2006

Quel est le meilleur croissant de Paris? [Le Figaro]

Excellent article du Canard Dassault aujourd'hui, meme s'il s'est un peu noye une fois de plus dans l'elogie papale...


Quel est le meilleur croissant de Paris? [Le Figaro]


LE CLASSEMENT DES MEILLEURS CROISSANTS DE PARIS

1 - Pierre Hermé
2 - Triomphe
3 - L. Duchêne
4 - Mulot
5 - Lenôtre
6 - Boul. de Monge
6 - Vandermeersch
8 - Julien
8 - Delmontel
8 - Grande Épicerie
8 - A. Poilâne
8 - M. de la Vierge
8 - Secco
8 - Nicolle
15 - Kayser
16 - Angelina
17 - L'Autre Boulange
17 - Blé Sucré
17 - Fauchon
17 - Martin
21 - Cléret
21 - La Fournée d'Augustine
21 - Maître Pain
24 - La Croissanterie
24 - Carton
24 - Paul
24 - Ladurée
24 - Gana
24 - Dalloyau
30 - Moisan
31 - Stohrer
31 - Malo

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23 August 2006

Comment etre mieux servi au resto?

Ce blog par des foodies de San Francisco explique comment etre mieux traité au restaurant. Accessoire requis: un calepin et un stylo....

Food Notebook: Dining with Notebook #1 -- Declaring the Manifesto: Get the Best Experience!

28 April 2006

Le vin dans le bois ou le bois dans le vin?

Article bien documenté sur l'autorisation des nouvelles techniques de vinification:
Le Monde.fr : Vins : l'affaire des copeaux (26/04/06)

Comme je le disais plus tot, la reglementation actuelle (appellations INAO, etc...) craque de toutes part et il devient urgent de faire en sorte que la "marque vin Francais" reste "lisible" (en termes marketing) pour les consomateurs.

Pour ce faire, il convient de dissocier les vins haut de gamme de garde et traditionels (sans sulphites, sans copeaaux, ni autres adjuvants) et les "vins nouveaux". Ces derniers ayant plus de libertes a s'affranchir des AOC, utiliser des nouvelles techniques pour une commercialisation sous des marques (plutot que des appellations), principalement a l'export et pour les "nouveaux buveurs". Il y a sans doute une place pour les vins de regions traditionels, a condition d'une simplification de l'AOC, d'un etiquetage plus lisible (comportant le ou les cepages ainsi que des echelles simples -par exemple 1-light, 5-full bodied), mais de maniere encore plus importante une guarantie de qualité.

La marque "Vin Francais" doit etre une promesse "d'experience gustative".


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26 April 2006

Obésité, niveau de vie et industriels

Je suis tombé sur cet excellent article du Monde aujourd'hui:
C'est une critique (positive) de l'excellent ouvrage des docteurs Jean-Michel Cohen et Patrick Sérog, Savoir manger: Le guide des aliments (Flamarion, �18 et des poussieres sur Amazon.fr).
Le livre revient sur les facteurs expliquant la distribution inégalitaire de l'obésité en défaveur des populations moins favorisées ("La prévalence de l'obésité atteint 17 % dans les foyers disposant d'un revenu mensuel inférieur à 900 euros, contre 8,1 % dans ceux vivant avec plus de 5 300 euros par mois."):
  • moins les aliments sont chers, plus ils sont sucrés, salés et gras (c'est moins cher de faire des aliments avec du glutamante que du boeuf). C'est ce qu'on appelle la densité calorique.
  • meme chose pour les addititifs
  • les légumes sont devenus au fil du temps chers, en plus de prendre plus de temps a préparer (je cherche la source de la tendance du prix des légumes corrélé a celui du sucre et des graisses hydrogénées)

En plus de ces explications "industrielles", il faut ajouter les facteurs comportementaux (moins on est éduqué, moins on fait de sport, plus on passe de temps devant la télé, etc...). Ici encore, je suis a la recherche de sources documentant ces tendances.

Autre tendance comportementale, les gens passent de moins en moins de temps a cuisiner. La GB et les USA ayant plusieurs décennies "d'avance" dans la malbouffe, je me suis livré a quelques sondages: 8/10 personnes en dessous de 30 ans ne savent pas faire une vinaigrette et en achetent toutes pretes (elles sont presques toutes sucrees). Et dans un bureau, 4 personnes sur 6 n'avaient jamais vu une figue. Cela n'est pas pres de s'améliorer, meme au sein des professionels (écouter les podcasts de Coffe: Le CAP de cuisine -1, Le CAP de cuisine -2)


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06 April 2006

Curry d'agneau aux abricots

J'ai acheté la version anglaise de ce livre l'autre jour et c'est un des meilleurs livres de cuisine indienne que j'ai vu.

L'auteur est Camellia Panjabi, qui a cree plusieurs restaurants a Londres. L'introduction est tres personnelle et apporte un eclairage fort interessant sur les traditions culinaires indiennes (accessible ici).

Pour ce plat comme avec les autres, son origine (Parsi en ce cas) est donnée avec quelques mots d'explications: manger avec du riz saffrané et utiliser des abricots Hunza (pas trouvé!).

Pour 4:
  • 100g abricots secs
  • 50 ml huile
  • 2 oignons, eminces
  • 1 cm (!) gingembre (frais)
  • 2 gousses d'ail, haché
  • 7.5 cm cannelle en baton (c'est bcp mais ca ne se sent pas)
  • 6 cardamones
  • 1,5 cs piment en poudre
  • 1/2 cs poudre de cumin
  • 2 tomatoes en julienne
  • 700g agneau a braiser
  • 3/4 cs garam masala (ca se fait soi meme ou a trouver en magasins indiens)
  • 1/4 cs ground black pepper
  • sel
  • 1 cs vinaigre
  • 1 cs sucre (oublié d'en mettre mais le plat etait assez sucré)
(1 cs = 5g)

Environ 20mn de preparation et 1h de cuisson.


  1. Tremper les abricots dans 200ml d'eau et le vinaigre pour 3h (j'ai raccourci ce delais a 40mn en les passant 20s a 900W au micro-ondes)
  2. Colorer les oignons dans l'huile, ajouter le gingembre et l'ail, ensuite la cannelle et les cardamonnes.
  3. Ajouter le piment, le cumin, les tomates et la viande, amener a un bouillon leger, ajouter le garam masala, le poivre, ensuite 200mn d'eau (froide pour moi).
  4. Faire reduire presque completement, ajouter 100ml d'eau (j'ai mis de l'eau chaude), saler.
  5. Ajouter un peu de vinaigre (de cidre pour moi), le sucre et reserver 10mn avant de servir.
PS : merci a Jacqueline pour la relecture :-)

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Pissaladière

J'ai réalisé la Pissaladière selon la recette de Jacqueline hier soir, et c'etait bien bon avec une salade a coté!

Cuisine et Compagnie: Pissaladière secrète

Voir mes commentaires sur son blog!


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30 March 2006

Des copeaux pour le vin, solution ou confusion?

Le Nouvel Obs (et les autres canards du jour) titrent aujourd'hui sur la réforme viticole:
Bientôt des copeaux pour le vin français, VITICULTURE

Le vin francais perd en effet des parts de marché a une vitesse effrayante: les volumme sont en baisse continue depuis 1999, "2004, les exportations françaises de vin ont reculé de - 5,7 % soit 938 mhl de moins atteignant 14,2 millions d’hl et de - 4,9 % en valeur à 5,56 milliards d’euros." (Source: Onivins).

Cette situation se traduit notamment par une situation de crise pour beaucoup de petits producteurs voyant leurs revenus s'effondrer.

Dominique Bussereau, le ministre de l'agriculture, a donc annoncé son plan qui autorise notamment les copeaux et l'ajout de sucre, propose la creation d'une marque France, ainsi que des aides en nature et un plan de distillation

A mon sens, ce plan est un remake du CPE: on traite les symptomes et non les causes. Le principal probleme du vin francais a l'export, a mon avis (voir
Pinardiers et politiques), est le manque de lisibilité total: le consommateur anglais achetant son vin a Sainsbury's ne fait pas facilement la difference entre un claret (bordeaux, souvent médiocre) et un bon cotes du rhone. D'ailleurs comment pourrait-il, la qualité est tellement variable? Memes les journalistes ne s'y retrouvent pas, tel Jean-Claude Ribaut qui dans cet article (Les étiquettes manquent de précision, Le Monde, 29.03.06) confond appellation (muscadet) et cépage (en l'occurence le melon de bourgogne).


L'exemple sicilien montre pourtant que le choix de la qualité combinée a l'innovation peut payer.

A mon sens, le salut passe par des marques (regionales ou/et de producteurs) fortes et guarantissant une qualité (voir aussi Pinardiers et politiques) mais aussi un choix volontariste visant a faire du vin francais une reference en qualité: pas d'OGM, rien que de l'elevage en futs, pas de bouchons a vis, pas de sulphites, etc...

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France vin agriculture économie agro-alimentaire

27 March 2006

Blanquette de veau

Le Monde de la semaine derniere publie deux articles et la recette de la blanquette de veau, l'un de mes plats preferes:
  • Honneur à la blanquette de veau (Le Monde, 22/03/06)
  • La fricassée, son histoire et ses secrets (Le Monde, 22/03/06)
  • Recette de Gaël Orieux du restaurant Auguste (Le Monde, 22/03/06)



  • Ce plat est victime d'un désamour pour les plats en sauce, les gens voulant des mets rapides a preparer et moins riches. Si la blanquette met du temps a preparer, elle n'en reste pas moins un plat assez bon marché, facile a cuisiner et apres tout moins riche que ce que l'on pense. En tout cas a mon avis pas plus mauvaise pour la santé qu'une entrecote frites, le veau etant une viande maigre... Reste la creme, qui est cependant bien moins grasse que l'huile. Passons.

    La recette ci-dessous est une version orientale. Vu de Londres, je ne vois strictement aucun interet a cette mode francaise d'orientaliser des classiques. Soit l'on fait un bon plat classique, soit de la cuisine indienne, thai ou autre. Si certains chefs arrivent a faire une cuisine fusion délicieuse, la plupart des cuisinier(e)s du Dimanche n'arrivent qu'a un résultat batard mélangeant des gouts sans talent.

    Voici donc deux liens pour des variantes de la recette traditionelle, qui a mon avis se valent:
  • Blanquette de veau à l'ancienne (par Dominique sur 1001 délices)
  • Blanquette de Veau (sur le Meilleur du Chef)


  • On peut simplifier (prendre les proportions indiquées dans les recettes ci-dessus):
  • faire simplement revenir brevement oignons
  • ajouter les cubes de veau et du bouillon (lui aussi en cube)
  • recouvrir d'eau froide
  • ajouter carottes, poireaux, céleri, ail, bouquet garni
  • porter a ebullition légere
  • mijoter environ 1h (20-30 mn de chuchotement en cocotte minute)
  • filtrer la viande et les légumes
  • éboullanter les petits champignons de Paris et petits oignons
  • faire un roux blanc (faire revenir beurre et farine comme pour une béchamel) dans une cocotte allant a table et y ajouter du jus de cuisson (on peut en mixer un peu aussi), garder au au chaud
  • ajouter la viande et les légumes, champignons et petits oignons


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    15 March 2006

    Pain complet au levain

    Apres avoir pas mal experimenté, voici ma meilleure recette de pain complet au levain.

    Pour un pain d'1 kg:
    • 1/3 de farine de seigle ou complete -je fais a peu pres 150g de farine de seigle et 150g de "malthouse flour", une farine avec un peu de son, le tout "organic" (bio)
    • 2/3 de farine panifiable blanche (en France type 55 ou 65, en Angleterre very strong, strong white flour ou bread flour)
    • 42g de levure fraiche (que je trouve chez Oliver's a Kew Station Approach, Sainsbury ou Asda, les benets de Tesco ayant arrete d'en donner) ou en France chez tout boulanger se respectant
    • 2 cuillere a soupe de sel


    Marche a suivre:
    1. La veille, delayer 3g de levure a 50cl d'eau et melanger a peu pres 80g de farine. La mixture doit etre assez liquide. Recouvrir d'un linge et laisser dans un endroit tiede pour la nuit.

    2. Le lendemain matin, delayer le reste de la levure (qui se conserve tres bien 2 semaines au frigo) dans 600 ml d'eau tiede (1/3 bouillante, 2/3 froide). Melanger les farines et le sel. Incorporer le levain (c'est bete d'oublier mais ca m'est arrivé) et ensuite l'eau et la levure.
      Commencer le petrissage avec une cuillere en bois (sinon ca colle bcp au doigts), ensuite avec les mains (pour decoller le gloubli boulga, utiliser de la farine) sur un plan de travail ou dans un tres grand saladier (sinon ca valse partout, tres rigolo pour les enfants). Petrir au moins 10 minutes (oui, c'est un peu long et il faut de l'huile de coude) en faisant un creux avec le poing, replier et recommencer autant de fois que necessaire. Finir le petrissage au rouleau pour obtenir une pate lisse, soyeuse et pas collante.

    3. Remettre la boule dans le saladier fariné et laisser lever 2 heures (un peu moins en été je suppose), recouvert d'un linge humide. Et la c'est genial: ca doit doubler de volumme. Success assuré avec les tetes blondes.

    4. Retirer la boule du saladier (delicatement) et la faconner en ramenant les 4 coins vers le centre pour avoir une belle boule. Entailler assez profondement (1/2 cm) en croix (pour laisser le pain lever) ou en traits paralleles (voir les photos).

    5. Bien prechauffer le four a 240, et cuire 15 mn a 240 et ensuite 30 mn a 200 (le pain doit sonner creux lorsqu'on tape sur le dessous).

    6. Laisser refroidir et deguster avec un bon camembert et un cote du rhones!

    Liens:
    • voir egalement les conseils de Frenchlady et sadie-hoshi sur le forum de Jamie



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    27 February 2006

    Crêpes

    Pour la chandeleur, nous avons évidemment fait des crêpes…

    Nous avons pris cette recette sur le site de la levure l’Hirondelle, en utilisant 2/3 de farine à pain (type 55) blanche et 1/3 de farine de seigle. Evidemment avec la levure fraîche, ça gonfle pas mal. Je n’ai aucune idée de la raison pour laquelle il faudrait rajouter de la levure mais le résultat était for bon, très proche des galettes de sarrasin bretonnes. Au passage, Ma douce moitié a rajouté pas mal d’eau car la mixture était assez visqueuse.

    Nous avons utilisés cette pâte pour des galettes complètes (œufs, fromage et jambon) mais aussi pour des crêpes au citron et au sucre –mes préférées !


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    21 February 2006

    Allez, on groke?

    En cette période propice aux petits rhumes et autres virus (n’est-ce pas Constance?), il me semble tout à fait approprié de rappeler ma recette de grog:
    • 1/3 de rhum blanc (j’aime bien le 3 rivières personnellement) pour faire transpirer…
    • 2 jus de citrons pour les fluides et la vitamine C
    • cannelle pour le goût
    • poivre de Cayenne impératif, ça a un effet sur le métabolisme
    • 2 (bonnes) cuillères à café de miel pour la gorge
    Passer 20-30" au micro-ondes. Déguster idéalement après une petite séance de sport (footing en salle léger), puis sauna et avant de se mettre au lit!

    Ne pas oublier de prononcer l'epithete cher a mon beauf: allez, on groke....


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    20 February 2006

    The Meatrix

    Superbe petit dessin animé sur les conséquences de l'élevage intensif:


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    05 February 2006

    Pain II: focaccia fourrée

    Une fois les recettes de base maîtrisées (voir Pain!), le fun commence vraiment. Pain aux abricots et aux noix (accompagnement de choix pour le foie gras), pain au levain, brioche (essayer cette recette trouvée sur le site de la levure l’Hirondelle) et tant d’autres. Ce week-end, j’ai fait à partir d’une même base trois préparations : un pain blanc, une focaccia fourrée et des petits snacks.

    Ingrédients pour la pâte de base
    • 1 kg de farine panifiable (type 55 ou plus) bio
    • ~600 ml d’eau tiède
    • ~30 g de levure fraîche (diviser par 2 pour de la levure sèche)
    • 2 cs (20 g) sel
    Marche à suivre pour la pâte
    1. Mélanger la farine et le sel dans un GRAND récipient (saladier ou jatte de 5 l)
    2. Mélanger la levure à l’eau tiède (1/3 d’eau bouillante, 2/3 d’eau froide)
    3. Faire un puits (ou un volcan, c’est selon) dans la farine
    4. Verser un ¼ de l’eau + levure et mélanger avec une cuillère en buis (n’importe quel autre bois, plastique ou métal produisent exactement le même effet)
    5. Une fois la consistance du gloubi-boulga obtenue, rajouter progressivement le reste de l’eau + levure
    6. Lorsque le gloubi commence a bien coller à la cuillère, pétrir à la main : se fariner les mains, creuser le centre du gloubi avec le poing, replier, recommencer en tournant d’un quart de tour, recommencer incessamment 10 mn durant jusqu'à ce que la pâte soit élastique et ne colle (presque) plus
    7. Si la pâte colle toujours après 15 mn, rajouter de la farine ; si elle est toujours friable rajouter de l’eau
    8. Fariner la boule ainsi obtenue, recouvrir d’un torchon (propre) humidifié et laisser lever 1h30-2h dans un endroit chaud (idéalement 24ºC) et à l’abri des courants d’air (un four préchauffé quelques minutes à th.1 fera très bien l’affaire)
    9. Lorsque la pâte a doublé de volume, la repétrir doucement et brèvement et la façonner : pour une boule, faire un carré-iforme, replier les coins vers le centre et replier les coins une deuxième fois ; attention à ne fariner qu’un coté sinon la pâte de colle pas et il y aura des strates dans la boule
    10. L’inciser assez profondément en croix, cela permet à la pâte de bien lever
    11. La laisser lever une seconde fois, encore 1h-2h
    12. Préchauffer le four à 240ºC, cuire à 220ºC 25-35 mn selon votre goût
    Pour la foccaccia
    1. Au stade 5, ajouter 2 cs d’huile d’olive
    2. Au stade 9 de la recette de base, faire un grand carré et le déposer dans une plaque à four profonde à cheval, une moitié en dedans, l’autre en dehors
    3. Farcir de deux poignées de roquette rompue grossièrement, tomates séchées, roquefort, 2 cc huile d’olive, poivre
    4. Replier la moitié, replier les bords en dessous, appuyer sur les bords pour les souder
    5. Badigeonner d’huile d’olive
    6. Cuire 20 mn à 230ºC


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    02 February 2006

    Crêpes

    Etant dans une période "panification", j'ai essayé la recette trouvée sur le site de la levure l'Hirondelle:
    http://www.hirondelle.com/fichiersPDF/crepes.pdf
    Avec de la levure, 50% farine courante et 50% farine de seigle panifiable.
    C'était pas mal du tout, très bon -mais tout de même rigolo de faire lever une pâte à crêpe...


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    31 January 2006

    Défense du camembert au lait cru!

    Le camembert pasteurisé, c'est de la... !

    Sans résister au plaisir de faire référence à Jean-Pierre Coffe, nous voilà partis à explorer pourquoi notre fleuron laitier national a été aseptisé par les industriels et copié à l'étranger...

    Par faute de n'avoir été protégé à temps, le terme camembert est tombé dans le domaine public en 1926. La jurisprudence donne en effet par défaut raison a l'imitateur, et cela vaut partout à en croire les immondes Feta norvégiennes et autres Sommerset Brie. Triste mais vrai, il faut croire que les fonctionnaires européens sont plus concernés par l'€uro que de préserver nos papilles, aucun règlement n'ayant cours afin de protéger le patrimoine culinaire des états membres.

    Le résultat
    Tout fromager pouvant faire du camembert, on a vu proliférer de pâles copies, Made in Danemark, originaires de l'autre côté de
    la Manche, ou pire, commises par de grands groupes français. Tous ces ersatz sont bien sûr pasteurisés, ce qui n'arrange en rien le goût mais permet de répondre aux exigences de la grande-distribution (gestion des DLV plus facile, donc coûts de stockage moindres) et facilite le contrôle sanitaire (les bactéries sont tuées en même temps que la saveur). Depuis, pour que les gros continuent à consommer, Président (Lactalis, ex-Besnier) a a introduit l'allégé, les portions, les minis... Ca frôle parfois l'arnaque marketing, comme pour le Rustique (Sodiaal) qui se présente sous un packaging évoquant la tradition et le terroir (carreau vichy débordant de la boîte...), alors que c'est un camembert pasteurisé (ou plus exactement thermisé, merci Thierry!).







    La Solution
    En 1983, justice a été rendue à l'invention bicentenaire de Marie Harel (1791) avec la création d'une AOC Camembert de Normandie a enfin été reconnue. Les critères sont stricts:

    • lait cru
    • 10,5-11 cm de diamètre
    • 250g
    • moulé à la louche
    • conditionné dans des boîtes en bois

    (Le consommateur -vous- a (encore) le choix: Lepetit et Lanquetôt (appartenant tous deux au groupe Lactalis/Besnier) sont largement distribués, Jort, Gillot, Isigny Sainte Mère, Laiteries de Bernières, Fromagerie du Val de Sienne, Réo, Moulin de Carel (Besnier).

    Si vous habitez aux US, tant pis pour vous, ils n'acceptent que les fromages "morts" sur leur territoire (et gare aux importations illégales, les caniches du département de l'agrigulture rôdent dans les aéroports amerlauds.

    SURTOUT, NE PAS LE METTRE AU FRIGO!
    On pardonnera aux Aoûtiens
    égarés en Corse, mais hors circonstances exceptionelles, le camembert se meurt dans un frigo. Lui préférer une pièce fraîche et sombre. Il y a toutefois un moyen d'affiner le camembert dans un frigidaire: c'est le "truc de tante Martine": envelopper votre camembert de Normandie AOC dans du journal (ParisNormandie fait très bien l'affaire.)

    Affiner au moins une semaine, jusqu'à ce que la consistance soit moelleuse et la croûte commence a être légèrement orangée dans les creux certaines petites vaguelettes. Le coeur ne doit plus contenir de "plâtre" (seuls les parigots mangent leur calendos de cette manière).Si vous utilisez le truc de tante Martine, sortir 1 à 2 heures du frigo avant dégustation. Personnellement, j'accompagne de pain au levain (fait maison) et de beurre au sel de Guérande, arrosé d'un bon graves ou d'un côtes du Rhône. Bon appétit!

    Lien: voir camembert-aoc.org pour plus d'informations



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