28 April 2006

Le vin dans le bois ou le bois dans le vin?

Article bien documenté sur l'autorisation des nouvelles techniques de vinification:
Le Monde.fr : Vins : l'affaire des copeaux (26/04/06)

Comme je le disais plus tot, la reglementation actuelle (appellations INAO, etc...) craque de toutes part et il devient urgent de faire en sorte que la "marque vin Francais" reste "lisible" (en termes marketing) pour les consomateurs.

Pour ce faire, il convient de dissocier les vins haut de gamme de garde et traditionels (sans sulphites, sans copeaaux, ni autres adjuvants) et les "vins nouveaux". Ces derniers ayant plus de libertes a s'affranchir des AOC, utiliser des nouvelles techniques pour une commercialisation sous des marques (plutot que des appellations), principalement a l'export et pour les "nouveaux buveurs". Il y a sans doute une place pour les vins de regions traditionels, a condition d'une simplification de l'AOC, d'un etiquetage plus lisible (comportant le ou les cepages ainsi que des echelles simples -par exemple 1-light, 5-full bodied), mais de maniere encore plus importante une guarantie de qualité.

La marque "Vin Francais" doit etre une promesse "d'experience gustative".


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26 April 2006

Obésité, niveau de vie et industriels

Je suis tombé sur cet excellent article du Monde aujourd'hui:
C'est une critique (positive) de l'excellent ouvrage des docteurs Jean-Michel Cohen et Patrick Sérog, Savoir manger: Le guide des aliments (Flamarion, �18 et des poussieres sur Amazon.fr).
Le livre revient sur les facteurs expliquant la distribution inégalitaire de l'obésité en défaveur des populations moins favorisées ("La prévalence de l'obésité atteint 17 % dans les foyers disposant d'un revenu mensuel inférieur à 900 euros, contre 8,1 % dans ceux vivant avec plus de 5 300 euros par mois."):
  • moins les aliments sont chers, plus ils sont sucrés, salés et gras (c'est moins cher de faire des aliments avec du glutamante que du boeuf). C'est ce qu'on appelle la densité calorique.
  • meme chose pour les addititifs
  • les légumes sont devenus au fil du temps chers, en plus de prendre plus de temps a préparer (je cherche la source de la tendance du prix des légumes corrélé a celui du sucre et des graisses hydrogénées)

En plus de ces explications "industrielles", il faut ajouter les facteurs comportementaux (moins on est éduqué, moins on fait de sport, plus on passe de temps devant la télé, etc...). Ici encore, je suis a la recherche de sources documentant ces tendances.

Autre tendance comportementale, les gens passent de moins en moins de temps a cuisiner. La GB et les USA ayant plusieurs décennies "d'avance" dans la malbouffe, je me suis livré a quelques sondages: 8/10 personnes en dessous de 30 ans ne savent pas faire une vinaigrette et en achetent toutes pretes (elles sont presques toutes sucrees). Et dans un bureau, 4 personnes sur 6 n'avaient jamais vu une figue. Cela n'est pas pres de s'améliorer, meme au sein des professionels (écouter les podcasts de Coffe: Le CAP de cuisine -1, Le CAP de cuisine -2)


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06 April 2006

Curry d'agneau aux abricots

J'ai acheté la version anglaise de ce livre l'autre jour et c'est un des meilleurs livres de cuisine indienne que j'ai vu.

L'auteur est Camellia Panjabi, qui a cree plusieurs restaurants a Londres. L'introduction est tres personnelle et apporte un eclairage fort interessant sur les traditions culinaires indiennes (accessible ici).

Pour ce plat comme avec les autres, son origine (Parsi en ce cas) est donnée avec quelques mots d'explications: manger avec du riz saffrané et utiliser des abricots Hunza (pas trouvé!).

Pour 4:
  • 100g abricots secs
  • 50 ml huile
  • 2 oignons, eminces
  • 1 cm (!) gingembre (frais)
  • 2 gousses d'ail, haché
  • 7.5 cm cannelle en baton (c'est bcp mais ca ne se sent pas)
  • 6 cardamones
  • 1,5 cs piment en poudre
  • 1/2 cs poudre de cumin
  • 2 tomatoes en julienne
  • 700g agneau a braiser
  • 3/4 cs garam masala (ca se fait soi meme ou a trouver en magasins indiens)
  • 1/4 cs ground black pepper
  • sel
  • 1 cs vinaigre
  • 1 cs sucre (oublié d'en mettre mais le plat etait assez sucré)
(1 cs = 5g)

Environ 20mn de preparation et 1h de cuisson.


  1. Tremper les abricots dans 200ml d'eau et le vinaigre pour 3h (j'ai raccourci ce delais a 40mn en les passant 20s a 900W au micro-ondes)
  2. Colorer les oignons dans l'huile, ajouter le gingembre et l'ail, ensuite la cannelle et les cardamonnes.
  3. Ajouter le piment, le cumin, les tomates et la viande, amener a un bouillon leger, ajouter le garam masala, le poivre, ensuite 200mn d'eau (froide pour moi).
  4. Faire reduire presque completement, ajouter 100ml d'eau (j'ai mis de l'eau chaude), saler.
  5. Ajouter un peu de vinaigre (de cidre pour moi), le sucre et reserver 10mn avant de servir.
PS : merci a Jacqueline pour la relecture :-)

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Pissaladière

J'ai réalisé la Pissaladière selon la recette de Jacqueline hier soir, et c'etait bien bon avec une salade a coté!

Cuisine et Compagnie: Pissaladière secrète

Voir mes commentaires sur son blog!


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