Foodings: Pain complet au levain

Apres avoir pas mal experimenté, voici ma meilleure recette de pain complet au levain.

Pour un pain d'1 kg:

1/3 de farine de seigle ou complete -je fais a peu pres 150g de farine de seigle et 150g de "malthouse flour", une farine avec un peu de son, le tout "organic" (bio)
2/3 de farine panifiable blanche (en France type 55 ou 65, en Angleterre very strong, strong white flour ou bread flour)
42g de levure fraiche (que je trouve chez Oliver's a Kew Station Approach, Sainsbury ou Asda, les benets de Tesco ayant arrete d'en donner) ou en France chez tout boulanger se respectant
2 cuillere a soupe de sel

Marche a suivre:

La veille, delayer 3g de levure a 50cl d'eau et melanger a peu pres 80g de farine. La mixture doit etre assez liquide. Recouvrir d'un linge et laisser dans un endroit tiede pour la nuit.
Le lendemain matin, delayer le reste de la levure (qui se conserve tres bien 2 semaines au frigo) dans 600 ml d'eau tiede (1/3 bouillante, 2/3 froide). Melanger les farines et le sel. Incorporer le levain (c'est bete d'oublier mais ca m'est arrivé) et ensuite l'eau et la levure.
Commencer le petrissage avec une cuillere en bois (sinon ca colle bcp au doigts), ensuite avec les mains (pour decoller le gloubli boulga, utiliser de la farine) sur un plan de travail ou dans un tres grand saladier (sinon ca valse partout, tres rigolo pour les enfants). Petrir au moins 10 minutes (oui, c'est un peu long et il faut de l'huile de coude) en faisant un creux avec le poing, replier et recommencer autant de fois que necessaire. Finir le petrissage au rouleau pour obtenir une pate lisse, soyeuse et pas collante.
Remettre la boule dans le saladier fariné et laisser lever 2 heures (un peu moins en été je suppose), recouvert d'un linge humide. Et la c'est genial: ca doit doubler de volumme. Success assuré avec les tetes blondes.
Retirer la boule du saladier (delicatement) et la faconner en ramenant les 4 coins vers le centre pour avoir une belle boule. Entailler assez profondement (1/2 cm) en croix (pour laisser le pain lever) ou en traits paralleles (voir les photos).
Bien prechauffer le four a 240, et cuire 15 mn a 240 et ensuite 30 mn a 200 (le pain doit sonner creux lorsqu'on tape sur le dessous).
Laisser refroidir et deguster avec un bon camembert et un cote du rhones!