31 January 2006

Défense du camembert au lait cru!

Le camembert pasteurisé, c'est de la... !

Sans résister au plaisir de faire référence à Jean-Pierre Coffe, nous voilà partis à explorer pourquoi notre fleuron laitier national a été aseptisé par les industriels et copié à l'étranger...

Par faute de n'avoir été protégé à temps, le terme camembert est tombé dans le domaine public en 1926. La jurisprudence donne en effet par défaut raison a l'imitateur, et cela vaut partout à en croire les immondes Feta norvégiennes et autres Sommerset Brie. Triste mais vrai, il faut croire que les fonctionnaires européens sont plus concernés par l'€uro que de préserver nos papilles, aucun règlement n'ayant cours afin de protéger le patrimoine culinaire des états membres.

Le résultat
Tout fromager pouvant faire du camembert, on a vu proliférer de pâles copies, Made in Danemark, originaires de l'autre côté de
la Manche, ou pire, commises par de grands groupes français. Tous ces ersatz sont bien sûr pasteurisés, ce qui n'arrange en rien le goût mais permet de répondre aux exigences de la grande-distribution (gestion des DLV plus facile, donc coûts de stockage moindres) et facilite le contrôle sanitaire (les bactéries sont tuées en même temps que la saveur). Depuis, pour que les gros continuent à consommer, Président (Lactalis, ex-Besnier) a a introduit l'allégé, les portions, les minis... Ca frôle parfois l'arnaque marketing, comme pour le Rustique (Sodiaal) qui se présente sous un packaging évoquant la tradition et le terroir (carreau vichy débordant de la boîte...), alors que c'est un camembert pasteurisé (ou plus exactement thermisé, merci Thierry!).







La Solution
En 1983, justice a été rendue à l'invention bicentenaire de Marie Harel (1791) avec la création d'une AOC Camembert de Normandie a enfin été reconnue. Les critères sont stricts:

  • lait cru
  • 10,5-11 cm de diamètre
  • 250g
  • moulé à la louche
  • conditionné dans des boîtes en bois

(Le consommateur -vous- a (encore) le choix: Lepetit et Lanquetôt (appartenant tous deux au groupe Lactalis/Besnier) sont largement distribués, Jort, Gillot, Isigny Sainte Mère, Laiteries de Bernières, Fromagerie du Val de Sienne, Réo, Moulin de Carel (Besnier).

Si vous habitez aux US, tant pis pour vous, ils n'acceptent que les fromages "morts" sur leur territoire (et gare aux importations illégales, les caniches du département de l'agrigulture rôdent dans les aéroports amerlauds.

SURTOUT, NE PAS LE METTRE AU FRIGO!
On pardonnera aux Aoûtiens
égarés en Corse, mais hors circonstances exceptionelles, le camembert se meurt dans un frigo. Lui préférer une pièce fraîche et sombre. Il y a toutefois un moyen d'affiner le camembert dans un frigidaire: c'est le "truc de tante Martine": envelopper votre camembert de Normandie AOC dans du journal (ParisNormandie fait très bien l'affaire.)

Affiner au moins une semaine, jusqu'à ce que la consistance soit moelleuse et la croûte commence a être légèrement orangée dans les creux certaines petites vaguelettes. Le coeur ne doit plus contenir de "plâtre" (seuls les parigots mangent leur calendos de cette manière).Si vous utilisez le truc de tante Martine, sortir 1 à 2 heures du frigo avant dégustation. Personnellement, j'accompagne de pain au levain (fait maison) et de beurre au sel de Guérande, arrosé d'un bon graves ou d'un côtes du Rhône. Bon appétit!

Lien: voir camembert-aoc.org pour plus d'informations



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5 comments:

Denis said...

En tant que normand, je ne peux qu'approuver : le seul camembert est élevé en Normandie. Quand son coeur n'est plus plâtreux, c'est le roi des fromages.

Pourtant, j'en ai essayé un peu partout (en Allemagne par exemple). A chaque fois, une expérience intéressante et un constat :
Vive le camembert Normand.

Anonymous said...

Ben oui mais c'est fini, les 2 marques "respectables" que vous citez ne font plus que du "thermisé", qui ressemble comme 2 gouttes d'eau au Caprice des dieux.

Anonymous said...

on est simplement parti pour bouffer aseptisé (pasteurisé, thermisé) comme aux USA; pour ceux qui ont vécu un peu aux USA, manger est un calvaire là-bas; on bouffe des trucs sans goûts, allégés en sucres, allégés en matière grasse, et soit on n'a pas de goût dans ce qu'on mange, soit on se trouve déséquilibré et on grignote.....

Anonymous said...

Pour respecter encore mieux un fromage, il faut l'accompagner du breuvage lui aussi produit au plus proche. Je conseil donc un cidre fermier non filtré qui entrera en osmose avec le calendos. Avec ma femme, on trouve que celà donne comme "un goût de cour de ferme". C'est énorme. Autre accompagnement : un vieux calva de derrière les fagots. Je ne suis par normand, mais angevin... la seule région de France qui n'a pas une tradition fromagère.

Ludovic Windsor said...

Il parait... mais un petit cote du rhone dessus c'est pas mal non plus?