31 July 2009

Le Figaro ne croit pas au bio

Un stand de primeurs sur un marché bio à Paris. L'étude remet en cause les bénéfices nutritionnels de ce type d'alimentation.Je suis tombe par terre en lisant l'article du Canard Dassault sur Les bénéfices du «bio» en question (Figaro, ).

Il reprend une etude de la Food Standard Agency disant que le bio n'a pas de benefices pour la sante.

Sauf que...
<<De fait, l'étude de la FSA n'a pas abordé les teneurs en résidus de pesticides et autres polluants présents dans les aliments bio ou conventionnels. Les insecticides chimiques étant exclus des cahiers des charges de l'agriculture biologique, la grande majorité des produits bio en sont exempts, comme l'avait constaté l'Afssa en 2003. Et quand on en retrouve c'est à des niveaux très inférieurs à ceux détectés dans les produits conventionnels. Mais, pour ces derniers, les teneurs en résidus se situent dans leur grande majorité au-dessous des limites maximales de résidus (LMR), donc à des concentrations a priori sans danger pour le consommateur. La différence entre bio et non-bio reste donc très relative, même sur ce critère.>>

Evidemment, pas un mot sur l'impact sur l'environement (les rivieres, les nappes phreatiques) ni sur la pertinence des normes en questions -instaurees a l'epoque du tout chimique ou le productivisme agricole etait un sujet de fierte animale.
Pas un mot non plus sur la faible valeur nutritionelle des legumes cultives en milieu hydroponique non plus.

Le Canard d'assault rembraie:
<<Reste à savoir si les consommateurs vont continuer à payer en moyenne 25 % plus cher (mais parfois beaucoup plus) des produits qui n'apportent pas un plus évident en matière de santé. Et qui n'ont pas forcément meilleur goût. «En France, les ventes ne cessent de progresser avec un marché qui est passé de 1,6 à 2,5 milliards d'euros en trois ans», se réjouit Élisabeth Mercier, de l'Agence bio. Mais dans certains pays, comme en Grande-Bretagne, les achats de produits bio baissent en raison de la crise.>>

Evidemment c'etait trop complique de mettre le lien vers l'etude mais le voila:
Nutritional quality of organic foods: a systematic review, American Jornal of Clinical Nutrition.

Qui montre que le bio n'a pas de qualite nutritionelles superieures, mais qui ne dit pas que le non-bio n'est pas nocif. Qui ne discute pas des consequences pour l'environement d'une agriculture raisonnee, ni du gout des aliments.

Alors que le gratte-papier du Figaro, sans doute aux 35 heures et presse de partir en vacances n'a fait que reprendre la depeche, le journaliste du Guardian quant a lui a pris la peine de verifier ses sources et d'interviewer les auteurs et d'autres personnes:  Organic food not healthier, says FSA (Guardian, 29/07/09).

<<Carlo Leifert, a professor of ecological agriculture at Newcastle University and the co-ordinator of a major EU-funded study which recently found nutrient levels were higher in organic foods, said the conclusions of the study were selective.

He said: "I'm worried about the conclusions. The ballpark figures they have come up with are similar to ours. I don't understand why the FSA are not going away and saying, 'Right, there's something you can do on a farm to improve food.' But they are so blocked by not wanting to say positive things about organic farming."

The appendix of the FSA report shows that some nutrients, such as beta-carotene, are as much as 53% higher in organic food, but such differences are not reflected in its conclusions.

The EU study co-ordinated by Leifert, which ended in May this year, involved 31 research and university institutes. It found that levels of nutritionally desirable compounds, such as antioxidants and vitamins, were higher in organic crops, while levels of nutritionally undesirable compounds such as toxic chemicals, mycotoxins and metals such as cadmium and nickel, were lower in organic crops.
>>

Evidemment, c'est deja plus parlant...

PS: il y a egalement un billet d'opinion, toujours du Guardian - Organic food: the natural choice, Why the mock outrage over the nutritional value of organic food? There are a host of more compelling reasons to eat it




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08 June 2009

La pizza party!



C'est pas tous les jours que j'invente un nouveau concept -mais ca arrive!

Faisant du pain regulierement, il m'est venu a l'idee de faire une pizza party -c'est la meme pate apres tout. C'est un hit assure avec les les petits, et les plus grands.

PREPARATIFS
- faire la pate: 1 kg de farine a pain (type 55) blanche, 35g de levure, 3 cs d'huile d'olive, 10g de sel, 450g d'eau
- petrir les ingredients (voir mes posts precedents)
- laisser reposer 2h
- former les patons (taille d'une balle de tennis)
- laisser reposer 1h
- faire la mise en place
--> creme fraiche, oignons coupes et lardons pour la pizza blanche
--> origan
--> passata de tomate
--> fruits de mer
--> chorizo
--> mozarella, bleu, chevre
--> anchois, capres, olives
--> epinards, champignons, poivrons, basilic frais, salade roquette
--> oeufs durs, oeufs frais
--> etc, regardez la photo

LE REPAS
Commencer par des petits boules de la taille d'une grosse bille, tempees dans l'huile et de l'ail hache pour l'apero.
Il faut prevoir deux plaques de cuisson, bien farinee ou avec une feuille de silicons. Chaque personne fait sa pizza et elle est cuite a four tres chaud.
Garder en tete qu'il faut etre econome sur la garniture pour les pizze traditionelles.

QUELQUES SUGGESTIONS
- tomate, anchois, capres et fruits de mer, origan, poivre
- creme, lardons, oignons, persil, poivre
- tomate, chorizo
- tomate, epinards, lardons, oeuf cru, capres

18 May 2009

Mon pain -la recette ultime!

Ca fait desormais plus de trois ans que je fais du pain presque tous les WE!
Apres mon premier poost sur le pain au levain, j'ai essaye beacoup de recettes, dont les ciabattas, les pains aux lardons, aux noix et abricots (top avec le foie gras fermier), la couronne fourree au gorgonzola et roquette, la focaccia fourrée, etc...

Jusqu'a present, la texture etait un peu compacte et suite a ma recontre avec Joanna qui m'a donne du levain, j'ai essaye sa recette.

Je me suis plonge dans les bouquins: ma Bread Bible, un autre assez concis et pas mal intitule Les recettes du boulanger : Pains et viennoiseries et surtout le meilleur: 50 recettes de pain.
J'ai egalement googlé pas mal, et trouve les recettes ci-dessous pour un pain sans petrissage.

Le resultat de ces investigations est en photo, c'est bon aussi!

Voici le procede que je suis actuellement.

Lundi
, de la premiere semaine seulement: commencer le levain. Je mets 50g d'eau minerale (pas de chlore) et 50g de farine de seigle biologique (plus de bonnes bacteries). Laisser dehors decouvert 1h, rentre et couvrir d'un linge. Propre! (Toutes les recettes disent couvrir d'un linge propre, je me suis toujours demande qui pouvait avoir besoin de cette precision???)

Le Mercredi, rafraichir ce levain avec 100g de chaque.

Le Jeudi je refraichis mon levain que je garde dans un grand pot en verre d'1/2 litre (style bocal a olives, avec un couvercle) au frigo. Je n'ai donc pas besoin de passer par les 2 etapes precedentes. Je mets a peu pres 80g d'eau et la meme chose de farine. Mon levain est donc a 100% d'hydratation, un detail qui a son importance plus tard... Le levain vient bien entendu du WE precedent, il doit logiquement en rester a la fin de cette recette.

Jusqu'a present, j'utilisais les proportions que Joanna m'avait donne:
  • 675 g de farine a pain (en France type 55) + 75g de farine de seigle -ou tout autre combinaisons de farine (par exemple 30% d'epautre, de la farine maltee, etc...) mais en gardant le poids total a 750g
  • 270 g de mon levain
  • 495 g d'eau
  • 15 g de sel, normal -le gros sel n'apporte rien, sauf a le saupoudrer sur la croute
  • Vous pouvez aussi ajouter jusqu'a 20% d'"autre chose": graines de tournesol, germes de soja, etc...
La recette est apres comme suit:
  • Petrir pour 15 mn
  • Faire lever toute la nuit sur un plaque (j'utilise en plus une feuille de silicone)
  • Prechauffer le four a fond (275 Celcius pour moi)
  • Cuire 50-55 mn avec un recipient metallique rempli de 7-10 glacons au fond du four mais pas juste en dessous du pain
  • Reduire a 180 degrees apres 20 mn
  • Le pain complet ou au seigle prend plus de temps a cuire: pour voir s'il est cuit, taper sur le dessous, il doit "sonner creux"
Avec cette recette, 750 + 135 = 885 g de farine pour 495 + 135 = 630 g d'eau, ce qui correspond a a peu pres 70% d'hydratation or 66% if si vous ne comptez pas le levain.

Ayant ete offert une balance electronique, j'ai essaye avec d'autres proportions pour faire un pain plus detrempe encore:
  • J'ai repris 750 g de farine (50-60% de Dove's Organic StrongWhite Bread Flour and 40-50% de Bacheldre Smoked Malted Flour)
  • Mais, du a une erreur de manipulation, je me suis retrouve avec plus de 320 g of starter
  • Ayant en tete la recette du "pain sans petrissage" du New York Times sur laquelle j'etais tombee lors de mes recherches, je suis parti en mode experimental et et ajoute a peu pres 600 g d'eau
  • Cela donne une detrempe impossible a petrir, que l'on peut juste melanger a la cuillere mais qu'il faut laisser lever entre 14 et 18 hours -a peu pres- dans un saladier
  • Une fois leve, tourner sur un plan de travail farine mais pas trop
  • Former le pain de son mieux avec des mains mouillees en repliant les coins, et retourner sur la plaque avec la feuille de silicone
  • Inciser et laisser lever pour deux heures ; sur la photo, je l'ai laisse lever pour seulement une heure faute de temps mais le resultat etait tres bon, par contre le WE d'apres je l'ai laisse lever 4 heures et il est retombe (mais bon tout de meme!)
  • Cuire comme au dessus ; sur la photo je n'ai pas non plus eu le temps de bien faire prechauffer mon SMEG ce qui a donner un pain plus mou et avec une croute moins dure, impeccable pour les enfants qui ont des dents de lait qui battent la breloque
NB: Penser a reserver une bonne boule de pate pour faire une pizza le Dimanche soir (si vous faites du pain blanc)!

Notes:
  • La recette du NYT suggere de cuire le pain dans une cocotte en fonte. J'ai essaye et ca marche bien, mais je prefere former mon pain a la main, c'est affaire de gout. J'aime bien les croutes un peu cramees, et mettre du pate de campagne sur une tranche... Les glacons marchent bien -c'est une autre utilisation pour le frigo americain avec machine a glace, apres ceux pour le Ricard!
  • Si vous utilisez de la levure fraiche ou seche, il faut reduire les proportions par rapport a la methode sur le paque, sinon le pain va se raplatir a cause du temps de levee. Pour un pain d'1,5kg, je mettrai 20-25g de levure fraiche ou 10-15g de seche. A confirmer, je ne fais plus que de levain maintenant! Vous pouvez aussi faire une "biga", c'est a dire un levain le jour d'avant avec un peu de levure (5g) et un melange a 100% d'hydratation.

Liens:

12 May 2009

Foie gras, les bonnes adresses de Micheline

Apres mon dernier sejour en Dordogne, la proprietaire des gites m'a donne ses adresses pour le foie gras: Les Genêts et La Cabane.
 
-  Foie gras d’oie : Milhac-oie, Liliane et Jean-Louis Chartroule, Ferme Milhac-oie, 24330 Milhac d’Auberoche, télephone +33 5 53 07 56 28.

-  Foie
gras de canard : Isabelle & Jean-Luc Viresolvit, La Ferme des
Marchandoux, Ajat, 24210 Thenon, télephone : +33 5 53 05 10 27 (lien vers un article en anglais)

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07 May 2009

Bonne nouvelle pour l'alimentaire

Libé titre aujourd'hui que le "Le roquefort ne sera pas surtaxé aux Etats-Unis"

Evidemment c'est une bonne nouvelle, mais comme d'habitude Libé ne rapporte pas tout: l'abandon des surtaxes concernes d'autres produits, notamment le foie gras qu'ils ne mentionne pas.

Le fond du probleme et l'originne de ces surtaxes etait que l'UE refusait l'entree du boeuf US aux hormones. Les rapports veterinaires ne tranchaient pas nettement en faveur de l'une ou l'autre partie mais personellement je trouve qu'il faut appliquer le principe de precaution: on a deja fait assez de mal avec la vache folle...

Libe rapporte donc que le quota annuel de boeuf "non hormone" est quadruple, mais comme les importations de viande US ne depassent pas le quota actuel, en pratique cela ne va pas changer grand chose.




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25 March 2009

Bonjour chateau Migraine

L'UE prevoit d'autoriser le coupage de blanc et rouge pour faire du rose: bonjour le Chateau Migraine!

Les vins français sont en perte de vitesse (Le Figaro), leur marketing aussi: la seule chose que les vignerons ont obtenus c'est une appellation «vin traditionnel» (meme source).

Une bien pale consolation qui ne changera rien sans une amelioration de la qualite (comment expliquer a un chinois qu'un bordeaux peut etre degeulasse ou bien excellent??) et un meilleur marketing, de forts investissements publicitaires vers ces nouveaux consomateur.

Le terroir a certainement une place a mon avis, mais il faut absolument ameliorer la lisibilite de l'offre.




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26 February 2009

Lepetit, c'est fini!

Le Lepetit est desormais pasteurise, oh sacrilege !

Heureusement, il y a encore plein d’AOP (la nouvelle AOC) au lait cru!

Lepetit, camembert désormais pasteurisé

Dans l'Eleveur Laitier daté de mars 09, un article intéressant de Claire HUE sur la marque Lepetit, marque qui vous le savez m'est proche puisque j'en ai eu la responsabilité marketing pendant plusieurs années.Le 27 septembre, je vous relayais l'information de la prochaine fermeture du site de St Maclou, sur la commune de Ste Marie aux Anglais non loin de...

Fromagium / Thu, 26 Feb 2009 07:41:48 GMT



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23 January 2009

Repas d'aniversaire

Pour ma douce, j'ai concocte le menu suivant:

  • Alumettes au parmesan, avec un reste de pate feuilletee (voir plus pas) et tres sympa a faire avec un enfant
  • Le foie gras de Jolie Maman, en provenance directe de chez Isabelle, avec un Gewurztraminer de chez Wolfberger
  • Des gambas au pastis (que j'ai fait un autre jour finalement) ; il y a une recette ici mais moi je fais juste revenir mes gambas dans du beurre, j'ajoute de l'ail, persil, du sel et du piment d'Espelette avant de flamber au Ricard
  • Un pot au feu de lotte au pastis, avec un Riesling toujours de la meme cooperative
  • Un roquefort, avec le Gewurtz (pour faire plaisir a Marie)
  • Et pour finir, une tarte tatin a l'ananas (faire comme la recette et pas comme moi: ne pas ajouter de beurre au caramel...)
C'etait reussi :-)


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22 January 2009

Site du jour: ChefSimon.com

MayonnaiseEn cherchant pourquoi j'avais loupe mon aioli deux fois de suite (la premiere c'etait pour faire un Grand Aioli et la seconde c'etait pour le repas d'aniversaire de mon amoureuse: un pot aux feu de lotte au pastis), je suis tombe sur ce site:

Chefsimon.com

A part l'absence de flux RSS et de commentaires, c'est un super site avec des demonstrations et plein de photos.

Pour en revenir a ma mayo, il dit qu'il faut commencer l'emulsion avec les jaunes et le vinaigre (ou de la moutarde), mais pas un mot sur l'ail: avec les jaunes ou, comme le dit ma Jolie Maman, apres l'avoir montee?

En tous cas, vivent les batteurs electriques pour les maladroits!


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17 January 2009

Le fromage qui saute aux yeux!

Lu sur boing-boing today:
Maggot cheese that tries to eat your eyes - Boing Boing

C'est un fromage de Sardaigne que les locaux (les Sardiniers?) mangent avec les asticots. Ces derniers peuvent sauter jusque 15cm et resistent a l'acide gastrique.

Ca pourrait etre une histoire de dahu, mais le lien vers wikipedia et d'autres sources semble en attester la veracite.

Alors, info ou intox?


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16 January 2009

La derniere connerie de W

BaragnaudesLa derniere decision de George W Bush?

Taxer un bon produit parceque les compatriotes de ses producteurs ne veulent pas manger de la merde: Heureusement, les Australiens sont plus intelligents.


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