27 March 2006

Blanquette de veau

Le Monde de la semaine derniere publie deux articles et la recette de la blanquette de veau, l'un de mes plats preferes:
  • Honneur à la blanquette de veau (Le Monde, 22/03/06)
  • La fricassée, son histoire et ses secrets (Le Monde, 22/03/06)
  • Recette de Gaël Orieux du restaurant Auguste (Le Monde, 22/03/06)



  • Ce plat est victime d'un désamour pour les plats en sauce, les gens voulant des mets rapides a preparer et moins riches. Si la blanquette met du temps a preparer, elle n'en reste pas moins un plat assez bon marché, facile a cuisiner et apres tout moins riche que ce que l'on pense. En tout cas a mon avis pas plus mauvaise pour la santé qu'une entrecote frites, le veau etant une viande maigre... Reste la creme, qui est cependant bien moins grasse que l'huile. Passons.

    La recette ci-dessous est une version orientale. Vu de Londres, je ne vois strictement aucun interet a cette mode francaise d'orientaliser des classiques. Soit l'on fait un bon plat classique, soit de la cuisine indienne, thai ou autre. Si certains chefs arrivent a faire une cuisine fusion délicieuse, la plupart des cuisinier(e)s du Dimanche n'arrivent qu'a un résultat batard mélangeant des gouts sans talent.

    Voici donc deux liens pour des variantes de la recette traditionelle, qui a mon avis se valent:
  • Blanquette de veau à l'ancienne (par Dominique sur 1001 délices)
  • Blanquette de Veau (sur le Meilleur du Chef)


  • On peut simplifier (prendre les proportions indiquées dans les recettes ci-dessus):
  • faire simplement revenir brevement oignons
  • ajouter les cubes de veau et du bouillon (lui aussi en cube)
  • recouvrir d'eau froide
  • ajouter carottes, poireaux, céleri, ail, bouquet garni
  • porter a ebullition légere
  • mijoter environ 1h (20-30 mn de chuchotement en cocotte minute)
  • filtrer la viande et les légumes
  • éboullanter les petits champignons de Paris et petits oignons
  • faire un roux blanc (faire revenir beurre et farine comme pour une béchamel) dans une cocotte allant a table et y ajouter du jus de cuisson (on peut en mixer un peu aussi), garder au au chaud
  • ajouter la viande et les légumes, champignons et petits oignons


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    2 comments:

    jacqueline k. said...

    J'aimerais bien savoir qui a jeté une fatwa sur la béchamel (meil ?) qui a disparu de nos fourneaux ....
    Jusqu'a ce qu'un chef la redécouvre et que tout le monde crie au miracle ....

    Ludovic Windsor said...

    Sans aucun doute la nouvelle cuisine, qui a demonise les plats en sauce...