30 March 2006

Des copeaux pour le vin, solution ou confusion?

Le Nouvel Obs (et les autres canards du jour) titrent aujourd'hui sur la réforme viticole:
Bientôt des copeaux pour le vin français, VITICULTURE

Le vin francais perd en effet des parts de marché a une vitesse effrayante: les volumme sont en baisse continue depuis 1999, "2004, les exportations françaises de vin ont reculé de - 5,7 % soit 938 mhl de moins atteignant 14,2 millions d’hl et de - 4,9 % en valeur à 5,56 milliards d’euros." (Source: Onivins).

Cette situation se traduit notamment par une situation de crise pour beaucoup de petits producteurs voyant leurs revenus s'effondrer.

Dominique Bussereau, le ministre de l'agriculture, a donc annoncé son plan qui autorise notamment les copeaux et l'ajout de sucre, propose la creation d'une marque France, ainsi que des aides en nature et un plan de distillation

A mon sens, ce plan est un remake du CPE: on traite les symptomes et non les causes. Le principal probleme du vin francais a l'export, a mon avis (voir
Pinardiers et politiques), est le manque de lisibilité total: le consommateur anglais achetant son vin a Sainsbury's ne fait pas facilement la difference entre un claret (bordeaux, souvent médiocre) et un bon cotes du rhone. D'ailleurs comment pourrait-il, la qualité est tellement variable? Memes les journalistes ne s'y retrouvent pas, tel Jean-Claude Ribaut qui dans cet article (Les étiquettes manquent de précision, Le Monde, 29.03.06) confond appellation (muscadet) et cépage (en l'occurence le melon de bourgogne).


L'exemple sicilien montre pourtant que le choix de la qualité combinée a l'innovation peut payer.

A mon sens, le salut passe par des marques (regionales ou/et de producteurs) fortes et guarantissant une qualité (voir aussi Pinardiers et politiques) mais aussi un choix volontariste visant a faire du vin francais une reference en qualité: pas d'OGM, rien que de l'elevage en futs, pas de bouchons a vis, pas de sulphites, etc...

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France vin agriculture économie agro-alimentaire

27 March 2006

Blanquette de veau

Le Monde de la semaine derniere publie deux articles et la recette de la blanquette de veau, l'un de mes plats preferes:
  • Honneur à la blanquette de veau (Le Monde, 22/03/06)
  • La fricassée, son histoire et ses secrets (Le Monde, 22/03/06)
  • Recette de Gaël Orieux du restaurant Auguste (Le Monde, 22/03/06)



  • Ce plat est victime d'un désamour pour les plats en sauce, les gens voulant des mets rapides a preparer et moins riches. Si la blanquette met du temps a preparer, elle n'en reste pas moins un plat assez bon marché, facile a cuisiner et apres tout moins riche que ce que l'on pense. En tout cas a mon avis pas plus mauvaise pour la santé qu'une entrecote frites, le veau etant une viande maigre... Reste la creme, qui est cependant bien moins grasse que l'huile. Passons.

    La recette ci-dessous est une version orientale. Vu de Londres, je ne vois strictement aucun interet a cette mode francaise d'orientaliser des classiques. Soit l'on fait un bon plat classique, soit de la cuisine indienne, thai ou autre. Si certains chefs arrivent a faire une cuisine fusion délicieuse, la plupart des cuisinier(e)s du Dimanche n'arrivent qu'a un résultat batard mélangeant des gouts sans talent.

    Voici donc deux liens pour des variantes de la recette traditionelle, qui a mon avis se valent:
  • Blanquette de veau à l'ancienne (par Dominique sur 1001 délices)
  • Blanquette de Veau (sur le Meilleur du Chef)


  • On peut simplifier (prendre les proportions indiquées dans les recettes ci-dessus):
  • faire simplement revenir brevement oignons
  • ajouter les cubes de veau et du bouillon (lui aussi en cube)
  • recouvrir d'eau froide
  • ajouter carottes, poireaux, céleri, ail, bouquet garni
  • porter a ebullition légere
  • mijoter environ 1h (20-30 mn de chuchotement en cocotte minute)
  • filtrer la viande et les légumes
  • éboullanter les petits champignons de Paris et petits oignons
  • faire un roux blanc (faire revenir beurre et farine comme pour une béchamel) dans une cocotte allant a table et y ajouter du jus de cuisson (on peut en mixer un peu aussi), garder au au chaud
  • ajouter la viande et les légumes, champignons et petits oignons


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    15 March 2006

    Pain complet au levain

    Apres avoir pas mal experimenté, voici ma meilleure recette de pain complet au levain.

    Pour un pain d'1 kg:
    • 1/3 de farine de seigle ou complete -je fais a peu pres 150g de farine de seigle et 150g de "malthouse flour", une farine avec un peu de son, le tout "organic" (bio)
    • 2/3 de farine panifiable blanche (en France type 55 ou 65, en Angleterre very strong, strong white flour ou bread flour)
    • 42g de levure fraiche (que je trouve chez Oliver's a Kew Station Approach, Sainsbury ou Asda, les benets de Tesco ayant arrete d'en donner) ou en France chez tout boulanger se respectant
    • 2 cuillere a soupe de sel


    Marche a suivre:
    1. La veille, delayer 3g de levure a 50cl d'eau et melanger a peu pres 80g de farine. La mixture doit etre assez liquide. Recouvrir d'un linge et laisser dans un endroit tiede pour la nuit.

    2. Le lendemain matin, delayer le reste de la levure (qui se conserve tres bien 2 semaines au frigo) dans 600 ml d'eau tiede (1/3 bouillante, 2/3 froide). Melanger les farines et le sel. Incorporer le levain (c'est bete d'oublier mais ca m'est arrivé) et ensuite l'eau et la levure.
      Commencer le petrissage avec une cuillere en bois (sinon ca colle bcp au doigts), ensuite avec les mains (pour decoller le gloubli boulga, utiliser de la farine) sur un plan de travail ou dans un tres grand saladier (sinon ca valse partout, tres rigolo pour les enfants). Petrir au moins 10 minutes (oui, c'est un peu long et il faut de l'huile de coude) en faisant un creux avec le poing, replier et recommencer autant de fois que necessaire. Finir le petrissage au rouleau pour obtenir une pate lisse, soyeuse et pas collante.

    3. Remettre la boule dans le saladier fariné et laisser lever 2 heures (un peu moins en été je suppose), recouvert d'un linge humide. Et la c'est genial: ca doit doubler de volumme. Success assuré avec les tetes blondes.

    4. Retirer la boule du saladier (delicatement) et la faconner en ramenant les 4 coins vers le centre pour avoir une belle boule. Entailler assez profondement (1/2 cm) en croix (pour laisser le pain lever) ou en traits paralleles (voir les photos).

    5. Bien prechauffer le four a 240, et cuire 15 mn a 240 et ensuite 30 mn a 200 (le pain doit sonner creux lorsqu'on tape sur le dessous).

    6. Laisser refroidir et deguster avec un bon camembert et un cote du rhones!

    Liens:
    • voir egalement les conseils de Frenchlady et sadie-hoshi sur le forum de Jamie



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