Ca fait desormais plus de trois ans que je fais du pain presque tous les WE!Apres mon premier poost sur le pain au levain, j'ai essaye beacoup de recettes, dont les ciabattas, les pains aux lardons, aux noix et abricots (top avec le foie gras fermier), la couronne fourree au gorgonzola et roquette, la focaccia fourrée, etc...
Jusqu'a present, la texture etait un peu compacte et suite a ma recontre avec Joanna qui m'a donne du levain, j'ai essaye sa recette.
Je me suis plonge dans les bouquins: ma Bread Bible
, un autre assez concis et pas mal intitule Les recettes du boulanger : Pains et viennoiseries
et surtout le meilleur: 50 recettes de pain
.J'ai egalement googlé pas mal, et trouve les recettes ci-dessous pour un pain sans petrissage.
Le resultat de ces investigations est en photo, c'est bon aussi!
Voici le procede que je suis actuellement.
Lundi, de la premiere semaine seulement: commencer le levain. Je mets 50g d'eau minerale (pas de chlore) et 50g de farine de seigle biologique (plus de bonnes bacteries). Laisser dehors decouvert 1h, rentre et couvrir d'un linge. Propre! (Toutes les recettes disent couvrir d'un linge propre, je me suis toujours demande qui pouvait avoir besoin de cette precision???)
Le Mercredi, rafraichir ce levain avec 100g de chaque.
Le Jeudi je refraichis mon levain que je garde dans un grand pot en verre d'1/2 litre (style bocal a olives, avec un couvercle) au frigo. Je n'ai donc pas besoin de passer par les 2 etapes precedentes. Je mets a peu pres 80g d'eau et la meme chose de farine. Mon levain est donc a 100% d'hydratation, un detail qui a son importance plus tard... Le levain vient bien entendu du WE precedent, il doit logiquement en rester a la fin de cette recette.
Jusqu'a present, j'utilisais les proportions que Joanna m'avait donne:
- 675 g de farine a pain (en France type 55) + 75g de farine de seigle -ou tout autre combinaisons de farine (par exemple 30% d'epautre, de la farine maltee, etc...) mais en gardant le poids total a 750g
- 270 g de mon levain
- 495 g d'eau
- 15 g de sel, normal -le gros sel n'apporte rien, sauf a le saupoudrer sur la croute
- Vous pouvez aussi ajouter jusqu'a 20% d'"autre chose": graines de tournesol, germes de soja, etc...
- Petrir pour 15 mn
- Faire lever toute la nuit sur un plaque (j'utilise en plus une feuille de silicone)
- Prechauffer le four a fond (275 Celcius pour moi)
- Cuire 50-55 mn avec un recipient metallique rempli de 7-10 glacons au fond du four mais pas juste en dessous du pain
- Reduire a 180 degrees apres 20 mn
- Le pain complet ou au seigle prend plus de temps a cuire: pour voir s'il est cuit, taper sur le dessous, il doit "sonner creux"
Ayant ete offert une balance electronique, j'ai essaye avec d'autres proportions pour faire un pain plus detrempe encore:
- J'ai repris 750 g de farine (50-60% de Dove's Organic StrongWhite Bread Flour and 40-50% de Bacheldre Smoked Malted Flour)
- Mais, du a une erreur de manipulation, je me suis retrouve avec plus de 320 g of starter
- Ayant en tete la recette du "pain sans petrissage" du New York Times sur laquelle j'etais tombee lors de mes recherches, je suis parti en mode experimental et et ajoute a peu pres 600 g d'eau
- Cela donne une detrempe impossible a petrir, que l'on peut juste melanger a la cuillere mais qu'il faut laisser lever entre 14 et 18 hours -a peu pres- dans un saladier
- Une fois leve, tourner sur un plan de travail farine mais pas trop
- Former le pain de son mieux avec des mains mouillees en repliant les coins, et retourner sur la plaque avec la feuille de silicone
- Inciser et laisser lever pour deux heures ; sur la photo, je l'ai laisse lever pour seulement une heure faute de temps mais le resultat etait tres bon, par contre le WE d'apres je l'ai laisse lever 4 heures et il est retombe (mais bon tout de meme!)
- Cuire comme au dessus ; sur la photo je n'ai pas non plus eu le temps de bien faire prechauffer mon SMEG ce qui a donner un pain plus mou et avec une croute moins dure, impeccable pour les enfants qui ont des dents de lait qui battent la breloque
Notes:
- La recette du NYT suggere de cuire le pain dans une cocotte en fonte. J'ai essaye et ca marche bien, mais je prefere former mon pain a la main, c'est affaire de gout. J'aime bien les croutes un peu cramees, et mettre du pate de campagne sur une tranche... Les glacons marchent bien -c'est une autre utilisation pour le frigo americain avec machine a glace, apres ceux pour le Ricard!
- Si vous utilisez de la levure fraiche ou seche, il faut reduire les proportions par rapport a la methode sur le paque, sinon le pain va se raplatir a cause du temps de levee. Pour un pain d'1,5kg, je mettrai 20-25g de levure fraiche ou 10-15g de seche. A confirmer, je ne fais plus que de levain maintenant! Vous pouvez aussi faire une "biga", c'est a dire un levain le jour d'avant avec un peu de levure (5g) et un melange a 100% d'hydratation.
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