From: Ludovic

Hi Foodings

 

 

 

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Ludovic

Souvent décriée, rarement félicitée, la Commission Européenne fait tout de même du bon boulot.

 

L'UE veut empêcher les fromages américains de porter des noms européens

lexpress.fr

Dans le cadre des négocations sur l'accord de libre-échange transatlantique, l'Union Européenne entend faire interdire les appellations d'origine...

The (new) love affair of Britain and food

Britain may still be a p**shead nation (check the alcoohol/capita ratios) but it has definitely developed a new taste for food

Zagat: Brits Double Their Spending in Restaurants and Cafes

28/40

Sant Erwann, Brasserie de Bretagne, Brittany, France
Blonde with 7 cereals, 7%
Complex and crisp.
***

27/40

Bonnets Rouges, Brasserie Lancelot, Brittany, France
Microbrewed blonde flavoured with elderberry, 5.5%
Nice soft but not too sweet.
**

26/40

Delirium Tremens, Brassrie Huyghe, Belgium
Belgian blond, bottle refermented, 8.5%
Hoppy strong ale, in a stoneware bottle, hoppy finish.
****

25/40

Out of bounds stout, Avery Brewery, Denver/CO, USA
Porter style with American hops, 6.3%
Full bodied and bitter, nice one.
***

24/40

Duvel, Brasserie Moorgat, Belgium
Strong Belgian style blond ale, bottle refermented, 8.5%
Potent yet crisp and aromatic. A gem.
*****

23/40

Duchesse Anne, Brasserie Lancelot, Brittany (France)

Unpasteurised blond, 6%

Crisp and aromatic, nice finish.

***

22/40

Melusine, Brasserie Melusine, France
Blonde unpasteurised and unfiltered, with angelique extracts.
Nice and fresh, a good quality ale from West of France.
***

21/40

Sagres mini, Spain
Spanish lager in 25cl bottle, 5%
Not much to say about that one, except it's probably in a small bottle a reason.
*

20/40

Grimbergen Blonde, Alken-Maes (now Heineken), Belgium
Strong Belgian ale, 6.5%.

Nice strong blond ale, quite sweet.
***

C'est Novembre, le mois du 5e quartier

Pas le quartier Latin, le cinquieme quartier des bouchers, egalement connu sous la denomination "abats".

Le week-end dernier j'ai fait des rognons de veau sauce moutarde. C'est hyper simple! Preparer en retirant les nerfs et tendons, couper en cubes. Saisir dans du beurre 4-5 minutes (rosé). Reserver. Deglacer au vin blanc, mettre 2 cas de moutarde de Dijon et 100 ml de creme fraiche. Rechauffer les rognons dans la sauce. Servir avec des petites pommes de terre.

Je viens d'entendre un podcast donnant une idee de joue de porc cuite dans un lait de coco avec de la coriandre.

Et vous, quelle est votre recette?

19/40

Flashback, Boulder Beer Company, 6.8%
Darker ale with typical American hops bitterness, low fizz. Good try.
**

18/40

Cervoise Lancelot, Brasserie Lancelot, Brittany, France
Blond, unpasteurised, second fermentation in bottle, seven plants and honey, 6%
Very pleasant aromatised and refermented Belgian style lager
***

17/40

Lancelot, Brasserie Lancelot, Brittany, France
Blond, unpasteurised, second fermentation in bottle, 6%
Nice refermented Belgian style lager
***

16/40

Trappistes Rochefort, 10, Abbaye St-Remy, Belgium
Dark, bottle re-fermented, 10%
With non malted cereals, a deep caramel but not oversweet flavour, some alcohol high. A gem from Belgium, complex. To be degustated on its own.
*****

15/40

Bière aux fèves de cacao, ambrée, Bovetti, France, 6%
Amber with a single floating cocoa bean. Despite the bean, subtle choc flavour.
**

14/40

Easy Street, Odell Brewery, CO/USA, 4.6%
Wheat beer but with American hops tang.
**

13/40

Dubbel, Westmalle abbey, Belgium, 7%
Traditional trappist beer, brown bottle refermented.
Deep flavour, a prime example of Belgian abbey beers.
***

12/40

Brigantine, Brasserie de la Côte de Jade, Brittany, France
5%
Unfiltered, a bit sweet -not sure if there's any hops?
**

10-11/40

Britt blonde, Brasserie de Bretagne, Brittany, France, 4.5%
Nice old fashion lager, not as crisp as a lager but more round. Nutty taste.
**
Diekirch Grand Cru, Brasserie de Luxembourg, Luxembourg, 5.1%
Deep but refreshing, very satisfying yet light. A hidden gem.
Grand cru****

9/40

Buffalo Gold, Boulder Beer, CO, USA
Pale ale with typical American hops, bitter and refreshing. No ABV mentionned.
***

8/40

Dremmel stout, Brasserie de Bretagne, Brittany, France
4%
Nice stout, quite sweet.

7/40

Telen Du, brasserie Lancelot, Bretagne/France
Buckwheat, 4.5%, dark malts but unlike a porter. Deep and quite complex, lacks a bit of tangyness.
***

6/40

White Rascal, by Avery Brewing Co., CO/USA
Hoogarden style wheat, with coriander and orange peel.
Nice one.
***

5/40

Battin, from Brasserie Nationale (Luxembourg)
Pils, 5.5%.
**

4/40

Kerblei, Brittany, France
Wheat, 5.5%. Deep and malty.
***

3/40

Milk Stout from the Left Hand brewery, CO/USA.
A porter sweeetened with lactose.
Pleasing and deep.
****

2/40

Bofferding, Luxembourg.
Crisp lager, a je ne sais quoi of apple or else. Smooth and dry, crisp malt with some tangyness. Why bother with Heineken when you can have a much nicer Bofferding?
***

1/40

90 shillings, CO, USA.
Amber, American hoppyness, sweet and deep.

****

La camemguerre est déclarée!

Le Canard d'Assault rapporte dans son edition d'hier que La guerre du camembert aura bien lieu… en Normandie (ou d'autre?).

Il rappelle les faits: l'Association de défense de l'appellation d'origine protégée (AOP) «camembert de Normandie» (sans hyperlien evidemment, faut pas trop se fatiguer) poursuit les industriels qui ne peuvent plus utiliser la mention "Fabriqué en Normandie".

On reste sur sa faim pour le contexte!
De quoi s'agit-il? En 2007, Isigny et Lactalis (cf mon post sur le Lepetit) passent au lait thermisé. En 2008, l'INAO confirme que l'AOC impose le lait cru et les industriels sortent donc de l'AOC "Camembert de Normandie". L'AOC ne represente plus que moins de 5% des ventes desormais.

Pourquoi cela est-il important? D'une part, d'un point de vue gustatif, de l'autre le lait cru est important pour la flore intestinale. Mais egalement, cela constitute une marque de qualité et un critere de differentiation important tant en France qu'a l'international, qui permet de lutter contre les copies industrielles etrangeres.  Personellement, je pense que l'attitude des industriels francais, si elle est logique financierement, est une erreur marketing -au bout du compte la qualite paie (demandez donc leur avis aux vignerons du languedoc).

Liens:

• Historique du camembert
• Page Wikipedia
• 'Association de Défense et de Gestion de l'AOC Camembert de Normandie

Mes autres posts sur le sujet:

• Vers une sauvegarde de l'AOC Camembert au lait cru?
• Foodings: Donnez votre avis sur le lait cru!
• Foodings: Qui en veut au camembert?
• Foodings: Défense du camenbert au lait cru!
• Transmanches: Défense du camenbert au lait cru!
• Foodings: Camembert
• Production de fromage au lait cru...
• Foodings: Le lait cru!
• Foodings: Qui en veut au camembert?
• Que choisir? Un camembert
• Lepetit, c'est fini!
• Fromagium sur "ces fromgages que l'on assasine"

Le PUB!

Le pub, raccourci de "public house" (ou maison admettant du public) est une institution de la vie anglaise.

Il y a plusieurs types de pubs, et c'est pas toujours facile a reconnaitre pour les etrangers, voici une petite liste.

• Le pub de ville: parquets, barmaids est-europeennes, prix a la hausse, souvent pas de bitter ou ales (bieres traditionelles, moins petillantes, ameres, pas trop froides) mais que des lagers (bieres industrielles sans saveur), pas de repas servis ni d'enfants admis. Le diner du Jeudi soir se prend deboud, est liquide et tient dans des verres de 568ml! Paquet de chips les jours de fete... Voir la description de Marine qui raconte dans lepetitjournal.com son experience de La fièvre du samedi soir: un post drole et bien observe.

Non, l’anglais qui se respecte est, de jour, un spécimen plutôt réservé, poli et la plupart du temps facile à vivre et agréable. Mais au fameux "pub", il subit une transformation des plus étranges. Il semblerait que soudain, le discret employé de bureau sort de sa carapace et peut enfin desserrer de quelques crans sa ceinture, entrer dans la meute, et participer à la compétition nationale : descendre le maximum de "pints" (56,8cl) de "lager" en un minimum de temps. Et le challenge ici n’est pas uniquement d’affirmer ses qualités hépatiques supérieures. L’anglais est aussi "fair-play", forcément, et le défi ultime consiste à boire assez, afin d’asseoir une confiance en soi suffisante pour courtiser le sexe opposé.

Penser a eviter les bagarres dans certains bars en sortant, eviter de parler de foot egalement.

• Le Local Pub: l'equivalent du troquet ou l'on vient boire un coup apres le boulot ou passer un samedi apres midi. Parfois des sandwiches mais le plus souvent ca va etre du pork scratchings (couenne grillee) et de cacahuetes. Normalement il y a une bonne selection de real ales (voir le site de la Camra et une traduction en francais sur wikipedia) dont je suis un fervent amateur! Il y a souvent un jeu de flechettes, et comme l'a remarque cousine Sylvie qui est venue faire un tour dans notre local, "les anglais font au pub ce que nous faisons a la maison": lire le journal (l'edition du Dimanche est tres volumineuse et ca prend du temps), regarder le foot, etc... Les enfants sont admis s'il y a un "lounge" (salle separeee du bar), si non penser a verifier avec le landlord.
• Le pub de chaine: la plupart des pubs appartiennent a des brasseurs (comme Young's ou Fuller's) mais ils sont tenus par des landlords (egalement appelles publicans) qui leur donnent leur propre personalite. Il y a egalement des chaines comme Harvester's qui ont des etablissements plus impersonel, plus grands et ciblant des familles pour le Sunday Roast typique en WE et les sorties entre collegues la semaine.
• Le gastropub: c'est un pub transforme en restaurant, plus ou moins cher, plus ou moins huppe. C'est un phenomene assez recent, depuis un dizaine d'annee beaucoup de local pubs sont gentryfied en devant des gastropubs. Voici un lien vers mon gastropub du coin, le Victoria.
• Le pub de village: il faut aller a la campagne pour mesurer l'importance de ce lieu de vie pour les villageois: les habitues se saluent, il y a souvent un feu de cheminee, la patronne connait tout le monde, on y joue aux flechettes, regarde les matches de jeux de baballes, on peut y manger, et tout cela en se pintant! Bref, un troquet des familles comme dans nos campagnes mais en bien plus cosy, avec de la moquette et un feu de cheminee. Doit etre de preference historique, comme celui-ci, au bord d'une riviere, avec un feu de cheminee, etc... Cosy quoi!

Pour les anglophiles, lire absolument cet article donnant une typologie de la clientele: Guy Browning's guide to pub etiquette

Comment manger le fromage a l'anglaise?

Pour ma tante Martine (oui, celle ci) et egalement pour Marie, voici comment deguster le fromage a l'anglaise:

• sortir le cheese (par exemple du Stilton, ou encore mieux, du Stichelton, etc... ils ont des fromages sympas meme s'il n'y a pas une grande variete) du frigo 1h avantle repas (comme tous les fromages, sauf ceux qu'on ne met pas au frigo evidemment)
• le servir apres le dessert, avec des raisins, de la gelee de coing et un bon porto... C'est un peu etrange mais ca va bien ensemble.
• si l'on veut pousser le vice jusqu'au bout il te faudra des biscuits aperitifs: des "crackers", que l'on ne trouve pas forcemment en France? (en lieu et place du pain bien sur, ce qui est tres tres idiot car systematiquement le cracker se brise en deux (en faisant un bruit sec, d'ou le terme cracker) et l'on se retrouve avec le fromage dans la paume de la main.
  

PS: regarder le lien vers lequel pointe l'image pour le programme de Noel, complet avec le "Queen Speech".
PPS: en redigeant ce post, je suis tombe sur cette expression argotique que je ne connaissait pas

Pour finir, non pas une mais deux recettes avec du stilton.

Soupe de celeri au Stilton
(Lien vers la recette par Gordon Ramsay)

Pour 4

• 15g beurre
  
• 1 càs d'huile d'olive
  
• 2 bulbes de céleri, environ 700 g parés et hachés
• 1 oignon, pelés et haché
  
• Gros sel, poivre
• 800 ml de bouillon de légumes ou de poulet
  
• 100 g Stilton emiette
  

Pour les toasts au Stilton :

• 60 g Stilton, emiette
• 2 c. à soupe crème fraîche
• 1 poignée de persil plat, hachée
• 2 tranches de pain complet, sans les croûtes
  

Méthode:

• Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole moyenne. Ajouter le céleri et l'oignon cuire pendant 8 à 10 minutes et assaisonner legermeent ; touiller fréquemment, jusqu'à ce que le légumes soient tendres. Verser juste assez de bouillon pour couvrir et laisser mijoter 3 à 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
• Mixer la soupe avec un mixeur plongeoir tout en ajoutant le Stilton, remettre dans la casserole. Gouter et assaisonner si nécessaire.
• Pour les toasts au Stilton, Préchauffer le gril a fond. Dans un petit bol, mélanger la Stilton, crème fraîche et le persil haché, du sel et du poivre. Légèrement faire griller le pain des deux côtés. Beurrer les toasts avec le melanger et placer sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu et fasse des bulles. Couper chaque tranche de moitié en diagonale.
• Faire réchauffer la soupe, verser dans des bols chauds et poivrer au moulin , servir avec les toasts au Stilton sur le côté.
  
  
  

Rôti de porc au stilton (Cuisine et vins de France)
Dans la recette anglaise, on garde la couenne et la peau du roti pour la faire griller jusqu'a ce qu'elle soit croquante.

• 2 kg de filet de porc
• 350 g de stilton
• 10 cl de porto
• 12 pommes reinettes
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 60 g de beurre demi-sel
• poivre

Incisez le filet de porc dans le sens de la longueur sans le fendre en deux. Garnissez la fente avec le stilton et reconstituez le filet en rapprochant les bords. Ficelez-le comme un rôti et laissez le reposer 30 min au frais.

Lavez les pommes, déposez sur chacune d'elles un petit morceau de beurre. Préchauffez le four à th 6 (180°).
Préparez un bouillon en diluant les tablettes dans 50 cl d'eau bouillante. Assaisonnez le rôti, posez-le dans un plat à four, ajoutez la moitié du bouillon et enfournez-le pour 1 h.

Passé ce temps, ajoutez les pommes dans le plat et poursuivez la cuisson encore 30 min. Durant toute la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec le bouillon.

Sortez le rôti du plat, coupez-le en tranches et dressez-les sur un plat de service chaud. Entourez-le de pommes coupées en quartiers. Déglacez le plat du rôti avec le porto, grattez le fond avec une spatule et versez la sauce sur les tranches de viande.

Poivrez, servez aussitôt.

Timbale de pois chiches au chorizo

Ma douce a cuisine cela ce soir, base sur cette excellente recette: Chickpea and chorizo stew (Cook Sister)

Traduction rapide:

• huile d'olive
• 2 ognions
• 4 gousses ail
• 400g chorizo epice
• piment (sec, a volonte, 1 cc devrait suffire)
• 1 verre de blanc, par exemple du sherry
• 1 boite 400g de tomates
• 2 boites 400g de pois chiches egouttes
• persil

1. Faire revenir les oignons, l'ail, le piment
2. Ajouter le chorizo en des
3. Deglacer au vin
4. Ajouter les tomates
5. A ebullition, rajouter les pois chiches et 1/2 boite d'eau
6. Assaisonner (saler)
7. Laisser mijoter 45 mn a feu doux
8. Servir dans des petits bols

Le Figaro ne croit pas au bio

Je suis tombe par terre en lisant l'article du Canard Dassault sur Les bénéfices du «bio» en question (Figaro, ).

Il reprend une etude de la Food Standard Agency disant que le bio n'a pas de benefices pour la sante.

Sauf que...

<<De fait, l'étude de la FSA n'a pas abordé les teneurs en résidus de pesticides et autres polluants présents dans les aliments bio ou conventionnels. Les insecticides chimiques étant exclus des cahiers des charges de l'agriculture biologique, la grande majorité des produits bio en sont exempts, comme l'avait constaté l'Afssa en 2003. Et quand on en retrouve c'est à des niveaux très inférieurs à ceux détectés dans les produits conventionnels. Mais, pour ces derniers, les teneurs en résidus se situent dans leur grande majorité au-dessous des limites maximales de résidus (LMR), donc à des concentrations a priori sans danger pour le consommateur. La différence entre bio et non-bio reste donc très relative, même sur ce critère.>>

Evidemment, pas un mot sur l'impact sur l'environement (les rivieres, les nappes phreatiques) ni sur la pertinence des normes en questions -instaurees a l'epoque du tout chimique ou le productivisme agricole etait un sujet de fierte animale.
Pas un mot non plus sur la faible valeur nutritionelle des legumes cultives en milieu hydroponique non plus.

Le Canard d'assault rembraie:
<<Reste à savoir si les consommateurs vont continuer à payer en moyenne 25 % plus cher (mais parfois beaucoup plus) des produits qui n'apportent pas un plus évident en matière de santé. Et qui n'ont pas forcément meilleur goût. «En France, les ventes ne cessent de progresser avec un marché qui est passé de 1,6 à 2,5 milliards d'euros en trois ans», se réjouit Élisabeth Mercier, de l'Agence bio. Mais dans certains pays, comme en Grande-Bretagne, les achats de produits bio baissent en raison de la crise.>>

Evidemment c'etait trop complique de mettre le lien vers l'etude mais le voila:
Nutritional quality of organic foods: a systematic review, American Jornal of Clinical Nutrition.

Qui montre que le bio n'a pas de qualite nutritionelles superieures, mais qui ne dit pas que le non-bio n'est pas nocif. Qui ne discute pas des consequences pour l'environement d'une agriculture raisonnee, ni du gout des aliments.

Alors que le gratte-papier du Figaro, sans doute aux 35 heures et presse de partir en vacances n'a fait que reprendre la depeche, le journaliste du Guardian quant a lui a pris la peine de verifier ses sources et d'interviewer les auteurs et d'autres personnes:  Organic food not healthier, says FSA (Guardian, 29/07/09).

<<Carlo Leifert, a professor of ecological agriculture at Newcastle University and the co-ordinator of a major EU-funded study which recently found nutrient levels were higher in organic foods, said the conclusions of the study were selective.

He said: "I'm worried about the conclusions. The ballpark figures they have come up with are similar to ours. I don't understand why the FSA are not going away and saying, 'Right, there's something you can do on a farm to improve food.' But they are so blocked by not wanting to say positive things about organic farming."

The appendix of the FSA report shows that some nutrients, such as beta-carotene, are as much as 53% higher in organic food, but such differences are not reflected in its conclusions.

The EU study co-ordinated by Leifert, which ended in May this year, involved 31 research and university institutes. It found that levels of nutritionally desirable compounds, such as antioxidants and vitamins, were higher in organic crops, while levels of nutritionally undesirable compounds such as toxic chemicals, mycotoxins and metals such as cadmium and nickel, were lower in organic crops.>>

Evidemment, c'est deja plus parlant...

PS: il y a egalement un billet d'opinion, toujours du Guardian - Organic food: the natural choice, Why the mock outrage over the nutritional value of organic food? There are a host of more compelling reasons to eat it

agriculture, biologique, agro-alimentaire, santé-publique, foodings.blog

La pizza party!

C'est pas tous les jours que j'invente un nouveau concept -mais ca arrive!

Faisant du pain regulierement, il m'est venu a l'idee de faire une pizza party -c'est la meme pate apres tout. C'est un hit assure avec les les petits, et les plus grands.

PREPARATIFS
- faire la pate: 1 kg de farine a pain (type 55) blanche, 35g de levure, 3 cs d'huile d'olive, 10g de sel, 450g d'eau
- petrir les ingredients (voir mes posts precedents)
- laisser reposer 2h
- former les patons (taille d'une balle de tennis)
- laisser reposer 1h
- faire la mise en place
--> creme fraiche, oignons coupes et lardons pour la pizza blanche
--> origan
--> passata de tomate
--> fruits de mer
--> chorizo
--> mozarella, bleu, chevre
--> anchois, capres, olives
--> epinards, champignons, poivrons, basilic frais, salade roquette
--> oeufs durs, oeufs frais
--> etc, regardez la photo

LE REPAS
Commencer par des petits boules de la taille d'une grosse bille, tempees dans l'huile et de l'ail hache pour l'apero.
Il faut prevoir deux plaques de cuisson, bien farinee ou avec une feuille de silicons. Chaque personne fait sa pizza et elle est cuite a four tres chaud.
Garder en tete qu'il faut etre econome sur la garniture pour les pizze traditionelles.

QUELQUES SUGGESTIONS
- tomate, anchois, capres et fruits de mer, origan, poivre
- creme, lardons, oignons, persil, poivre
- tomate, chorizo
- tomate, epinards, lardons, oeuf cru, capres

Mon pain -la recette ultime!

Ca fait desormais plus de trois ans que je fais du pain presque tous les WE!
Apres mon premier poost sur le pain au levain, j'ai essaye beacoup de recettes, dont les ciabattas, les pains aux lardons, aux noix et abricots (top avec le foie gras fermier), la couronne fourree au gorgonzola et roquette, la focaccia fourrée, etc...

Jusqu'a present, la texture etait un peu compacte et suite a ma recontre avec Joanna qui m'a donne du levain, j'ai essaye sa recette.

Je me suis plonge dans les bouquins: ma Bread Bible, un autre assez concis et pas mal intitule Les recettes du boulanger : Pains et viennoiseries et surtout le meilleur: 50 recettes de pain.
J'ai egalement googlé pas mal, et trouve les recettes ci-dessous pour un pain sans petrissage.

Le resultat de ces investigations est en photo, c'est bon aussi!

Voici le procede que je suis actuellement.

Lundi, de la premiere semaine seulement: commencer le levain. Je mets 50g d'eau minerale (pas de chlore) et 50g de farine de seigle biologique (plus de bonnes bacteries). Laisser dehors decouvert 1h, rentre et couvrir d'un linge. Propre! (Toutes les recettes disent couvrir d'un linge propre, je me suis toujours demande qui pouvait avoir besoin de cette precision???)

Le Mercredi, rafraichir ce levain avec 100g de chaque.

Le Jeudi je refraichis mon levain que je garde dans un grand pot en verre d'1/2 litre (style bocal a olives, avec un couvercle) au frigo. Je n'ai donc pas besoin de passer par les 2 etapes precedentes. Je mets a peu pres 80g d'eau et la meme chose de farine. Mon levain est donc a 100% d'hydratation, un detail qui a son importance plus tard... Le levain vient bien entendu du WE precedent, il doit logiquement en rester a la fin de cette recette.

Jusqu'a present, j'utilisais les proportions que Joanna m'avait donne:

• 675 g de farine a pain (en France type 55) + 75g de farine de seigle -ou tout autre combinaisons de farine (par exemple 30% d'epautre, de la farine maltee, etc...) mais en gardant le poids total a 750g
• 270 g de mon levain
• 495 g d'eau
• 15 g de sel, normal -le gros sel n'apporte rien, sauf a le saupoudrer sur la croute
• Vous pouvez aussi ajouter jusqu'a 20% d'"autre chose": graines de tournesol, germes de soja, etc...

La recette est apres comme suit:

• Petrir pour 15 mn
  
• Faire lever toute la nuit sur un plaque (j'utilise en plus une feuille de silicone)
• Prechauffer le four a fond (275 Celcius pour moi)
  
• Cuire 50-55 mn avec un recipient metallique rempli de 7-10 glacons au fond du four mais pas juste en dessous du pain
• Reduire a 180 degrees apres 20 mn
• Le pain complet ou au seigle prend plus de temps a cuire: pour voir s'il est cuit, taper sur le dessous, il doit "sonner creux"
  

Avec cette recette, 750 + 135 = 885 g de farine pour 495 + 135 = 630 g d'eau, ce qui correspond a a peu pres 70% d'hydratation or 66% if si vous ne comptez pas le levain.

Ayant ete offert une balance electronique, j'ai essaye avec d'autres proportions pour faire un pain plus detrempe encore:

• J'ai repris 750 g de farine (50-60% de Dove's Organic StrongWhite Bread Flour and 40-50% de Bacheldre Smoked Malted Flour)
• Mais, du a une erreur de manipulation, je me suis retrouve avec plus de 320 g of starter
• Ayant en tete la recette du "pain sans petrissage" du New York Times sur laquelle j'etais tombee lors de mes recherches, je suis parti en mode experimental et et ajoute a peu pres 600 g d'eau
• Cela donne une detrempe impossible a petrir, que l'on peut juste melanger a la cuillere mais qu'il faut laisser lever entre 14 et 18 hours -a peu pres- dans un saladier
  
• Une fois leve, tourner sur un plan de travail farine mais pas trop
• Former le pain de son mieux avec des mains mouillees en repliant les coins, et retourner sur la plaque avec la feuille de silicone
• Inciser et laisser lever pour deux heures ; sur la photo, je l'ai laisse lever pour seulement une heure faute de temps mais le resultat etait tres bon, par contre le WE d'apres je l'ai laisse lever 4 heures et il est retombe (mais bon tout de meme!)
• Cuire comme au dessus ; sur la photo je n'ai pas non plus eu le temps de bien faire prechauffer mon SMEG ce qui a donner un pain plus mou et avec une croute moins dure, impeccable pour les enfants qui ont des dents de lait qui battent la breloque
  

NB: Penser a reserver une bonne boule de pate pour faire une pizza le Dimanche soir (si vous faites du pain blanc)!

Notes:

• La recette du NYT suggere de cuire le pain dans une cocotte en fonte. J'ai essaye et ca marche bien, mais je prefere former mon pain a la main, c'est affaire de gout. J'aime bien les croutes un peu cramees, et mettre du pate de campagne sur une tranche... Les glacons marchent bien -c'est une autre utilisation pour le frigo americain avec machine a glace, apres ceux pour le Ricard!
  
• Si vous utilisez de la levure fraiche ou seche, il faut reduire les proportions par rapport a la methode sur le paque, sinon le pain va se raplatir a cause du temps de levee. Pour un pain d'1,5kg, je mettrai 20-25g de levure fraiche ou 10-15g de seche. A confirmer, je ne fais plus que de levain maintenant! Vous pouvez aussi faire une "biga", c'est a dire un levain le jour d'avant avec un peu de levure (5g) et un melange a 100% d'hydratation.

Liens:

• No-Knead Bread - New York Times
• Apartment 2024 » Blog Archive » The Famous No-Knead Bread
• Joanna's French sourdough loaf (and lots of lovely holes!!!)
• Smitten Kitchen's no-knead bread

Foie gras, les bonnes adresses de Micheline

Apres mon dernier sejour en Dordogne, la proprietaire des gites m'a donne ses adresses pour le foie gras: Les Genêts et La Cabane.
 
  Foie gras d’oie : Milhac-oie, Liliane et Jean-Louis Chartroule, Ferme Milhac-oie, 24330 Milhac d’Auberoche, télephone +33 5 53 07 56 28.

  Foie
gras de canard : Isabelle & Jean-Luc Viresolvit, La Ferme des
Marchandoux, Ajat, 24210 Thenon, télephone : +33 5 53 05 10 27 (lien vers un article en anglais)

foie gras, gites, dordogne, foodings.blog

Bonne nouvelle pour l'alimentaire

Libé titre aujourd'hui que le "Le roquefort ne sera pas surtaxé aux Etats-Unis"

Evidemment c'est une bonne nouvelle, mais comme d'habitude Libé ne rapporte pas tout: l'abandon des surtaxes concernes d'autres produits, notamment le foie gras qu'ils ne mentionne pas.

Le fond du probleme et l'originne de ces surtaxes etait que l'UE refusait l'entree du boeuf US aux hormones. Les rapports veterinaires ne tranchaient pas nettement en faveur de l'une ou l'autre partie mais personellement je trouve qu'il faut appliquer le principe de precaution: on a deja fait assez de mal avec la vache folle...

Libe rapporte donc que le quota annuel de boeuf "non hormone" est quadruple, mais comme les importations de viande US ne depassent pas le quota actuel, en pratique cela ne va pas changer grand chose.

USA, France, roquefort, boeuf, hormones, foodings.blog

Bonjour chateau Migraine

L'UE prevoit d'autoriser le coupage de blanc et rouge pour faire du rose: bonjour le Chateau Migraine!

Les vins français sont en perte de vitesse (Le Figaro), leur marketing aussi: la seule chose que les vignerons ont obtenus c'est une appellation «vin traditionnel» (meme source).

Une bien pale consolation qui ne changera rien sans une amelioration de la qualite (comment expliquer a un chinois qu'un bordeaux peut etre degeulasse ou bien excellent??) et un meilleur marketing, de forts investissements publicitaires vers ces nouveaux consomateur.

Le terroir a certainement une place a mon avis, mais il faut absolument ameliorer la lisibilite de l'offre.

vin, france, agro-alimentiare, foodings.blog

Production de fromage au lait cru...

Quelques statistiques de Fromagium sur La production de fromages au lait cru en France.

Je n'ai pas grand chose a ajouter, il suffit de lire mes posts precedents!

• Foodings: Le lait cru!
• Foodings: Défense du camenbert au lait cru!
• Foodings: Donnez votre avis sur le lait cru!
• Foodings: Vers une sauvegarde de l'AOC Camembert au lait cru?
• Foodings: Camembert
• Foodings: Qui en veut au camembert?

foodings.blog, lait, cru, fromage

Lepetit, c'est fini!

Le Lepetit est desormais pasteurise, oh sacrilege !

Heureusement, il y a encore plein d’AOP (la nouvelle AOC) au lait cru!

Lepetit, camembert désormais pasteurisé

Dans l'Eleveur Laitier daté de mars 09, un article intéressant de Claire HUE sur la marque Lepetit, marque qui vous le savez m'est proche puisque j'en ai eu la responsabilité marketing pendant plusieurs années.Le 27 septembre, je vous relayais l'information de la prochaine fermeture du site de St Maclou, sur la commune de Ste Marie aux Anglais non loin de...

Fromagium / Thu, 26 Feb 2009 07:41:48 GMT

fromage, camembert, lepetit, foodings.blog

Repas d'aniversaire

Pour ma douce, j'ai concocte le menu suivant:

• Alumettes au parmesan, avec un reste de pate feuilletee (voir plus pas) et tres sympa a faire avec un enfant
• Le foie gras de Jolie Maman, en provenance directe de chez Isabelle, avec un Gewurztraminer de chez Wolfberger
• Des gambas au pastis (que j'ai fait un autre jour finalement) ; il y a une recette ici mais moi je fais juste revenir mes gambas dans du beurre, j'ajoute de l'ail, persil, du sel et du piment d'Espelette avant de flamber au Ricard
  
• Un pot au feu de lotte au pastis, avec un Riesling toujours de la meme cooperative
• Un roquefort, avec le Gewurtz (pour faire plaisir a Marie)
  
• Et pour finir, une tarte tatin a l'ananas (faire comme la recette et pas comme moi: ne pas ajouter de beurre au caramel...)

C'etait reussi :-)

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Site du jour: ChefSimon.com

En cherchant pourquoi j'avais loupe mon aioli deux fois de suite (la premiere c'etait pour faire un Grand Aioli et la seconde c'etait pour le repas d'aniversaire de mon amoureuse: un pot aux feu de lotte au pastis), je suis tombe sur ce site:

Chefsimon.com

A part l'absence de flux RSS et de commentaires, c'est un super site avec des demonstrations et plein de photos.

Pour en revenir a ma mayo, il dit qu'il faut commencer l'emulsion avec les jaunes et le vinaigre (ou de la moutarde), mais pas un mot sur l'ail: avec les jaunes ou, comme le dit ma Jolie Maman, apres l'avoir montee?

En tous cas, vivent les batteurs electriques pour les maladroits!

foodings.blog, recette, mayonaise

Les Anglais n'ont-ils rien appris de la vache folle?

Lu dans l'Expansion.com: Le Roquefort victime de la guerre du boeuf aux hormones américain

Le RU est le seul des 27 pays de l'UE qui est pour le boeuf aux hormones...