Foodings

Le PUB!

2010-01-27T10:12:00.002Z

Le pub, raccourci de "public house" (ou maison admettant du public) est une institution de la vie anglaise.

Il y a plusieurs types de pubs, et c'est pas toujours facile a reconnaitre pour les etrangers, voici une petite liste.

Le pub de ville: parquets, barmaids est-europeennes, prix a la hausse, souvent pas de bitter ou ales (bieres traditionelles, moins petillantes, ameres, pas trop froides) mais que des lagers (bieres industrielles sans saveur), pas de repas servis ni d'enfants admis. Le diner du Jeudi soir se prend deboud, est liquide et tient dans des verres de 568ml! Paquet de chips les jours de fete... Voir la description de Marine qui raconte dans lepetitjournal.com son experience de La fièvre du samedi soir: un post drole et bien observe.

Non, l’anglais qui se respecte est, de jour, un spécimen plutôt réservé, poli et la plupart du temps facile à vivre et agréable. Mais au fameux "pub", il subit une transformation des plus étranges. Il semblerait que soudain, le discret employé de bureau sort de sa carapace et peut enfin desserrer de quelques crans sa ceinture, entrer dans la meute, et participer à la compétition nationale : descendre le maximum de "pints" (56,8cl) de "lager" en un minimum de temps. Et le challenge ici n’est pas uniquement d’affirmer ses qualités hépatiques supérieures. L’anglais est aussi "fair-play", forcément, et le défi ultime consiste à boire assez, afin d’asseoir une confiance en soi suffisante pour courtiser le sexe opposé.

Penser a eviter les bagarres dans certains bars en sortant, eviter de parler de foot egalement.

Le Local Pub: l'equivalent du troquet ou l'on vient boire un coup apres le boulot ou passer un samedi apres midi. Parfois des sandwiches mais le plus souvent ca va etre du pork scratchings (couenne grillee) et de cacahuetes. Normalement il y a une bonne selection de real ales (voir le site de la Camra et une traduction en francais sur wikipedia) dont je suis un fervent amateur! Il y a souvent un jeu de flechettes, et comme l'a remarque cousine Sylvie qui est venue faire un tour dans notre local, "les anglais font au pub ce que nous faisons a la maison": lire le journal (l'edition du Dimanche est tres volumineuse et ca prend du temps), regarder le foot, etc... Les enfants sont admis s'il y a un "lounge" (salle separeee du bar), si non penser a verifier avec le landlord.
Le pub de chaine: la plupart des pubs appartiennent a des brasseurs (comme Young's ou Fuller's) mais ils sont tenus par des landlords (egalement appelles publicans) qui leur donnent leur propre personalite. Il y a egalement des chaines comme Harvester's qui ont des etablissements plus impersonel, plus grands et ciblant des familles pour le Sunday Roast typique en WE et les sorties entre collegues la semaine.
Le gastropub: c'est un pub transforme en restaurant, plus ou moins cher, plus ou moins huppe. C'est un phenomene assez recent, depuis un dizaine d'annee beaucoup de local pubs sont gentryfied en devant des gastropubs. Voici un lien vers mon gastropub du coin, le Victoria.
Le pub de village: il faut aller a la campagne pour mesurer l'importance de ce lieu de vie pour les villageois: les habitues se saluent, il y a souvent un feu de cheminee, la patronne connait tout le monde, on y joue aux flechettes, regarde les matches de jeux de baballes, on peut y manger, et tout cela en se pintant! Bref, un troquet des familles comme dans nos campagnes mais en bien plus cosy, avec de la moquette et un feu de cheminee. Doit etre de preference historique, comme celui-ci, au bord d'une riviere, avec un feu de cheminee, etc... Cosy quoi!

Pour les anglophiles, lire absolument cet article donnant une typologie de la clientele: Guy Browning's guide to pub etiquette

Tags: foodings.blog, pub, gb

Comment manger le fromage a l'anglaise?

2010-01-18T18:56:00.001Z

Pour ma tante Martine (oui, celle ci) et egalement pour Marie, voici comment deguster le fromage a l'anglaise:

sortir le cheese (par exemple du Stilton, ou encore mieux, du Stichelton, etc... ils ont des fromages sympas meme s'il n'y a pas une grande variete) du frigo 1h avantle repas (comme tous les fromages, sauf ceux qu'on ne met pas au frigo evidemment)
le servir apres le dessert, avec des raisins, de la gelee de coing et un bon porto... C'est un peu etrange mais ca va bien ensemble.
si l'on veut pousser le vice jusqu'au bout il te faudra des biscuits aperitifs: des "crackers", que l'on ne trouve pas forcemment en France? (en lieu et place du pain bien sur, ce qui est tres tres idiot car systematiquement le cracker se brise en deux (en faisant un bruit sec, d'ou le terme cracker) et l'on se retrouve avec le fromage dans la paume de la main.

PS: regarder le lien vers lequel pointe l'image pour le programme de Noel, complet avec le "Queen Speech".
PPS: en redigeant ce post, je suis tombe sur cette expression argotique que je ne connaissait pas

Pour finir, non pas une mais deux recettes avec du stilton.

Soupe de celeri au Stilton
(Lien vers la recette par Gordon Ramsay)

Pour 4

15g beurre
1 càs d'huile d'olive
2 bulbes de céleri, environ 700 g parés et hachés
1 oignon, pelés et haché
Gros sel, poivre
800 ml de bouillon de légumes ou de poulet
100 g Stilton emiette

Pour les toasts au Stilton :

60 g Stilton, emiette
2 c. à soupe crème fraîche
1 poignée de persil plat, hachée
2 tranches de pain complet, sans les croûtes

Méthode:

Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole moyenne. Ajouter le céleri et l'oignon cuire pendant 8 à 10 minutes et assaisonner legermeent ; touiller fréquemment, jusqu'à ce que le légumes soient tendres. Verser juste assez de bouillon pour couvrir et laisser mijoter 3 à 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
Mixer la soupe avec un mixeur plongeoir tout en ajoutant le Stilton, remettre dans la casserole. Gouter et assaisonner si nécessaire.
Pour les toasts au Stilton, Préchauffer le gril a fond. Dans un petit bol, mélanger la Stilton, crème fraîche et le persil haché, du sel et du poivre. Légèrement faire griller le pain des deux côtés. Beurrer les toasts avec le melanger et placer sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu et fasse des bulles. Couper chaque tranche de moitié en diagonale.
Faire réchauffer la soupe, verser dans des bols chauds et poivrer au moulin , servir avec les toasts au Stilton sur le côté.

Rôti de porc au stilton (Cuisine et vins de France)
Dans la recette anglaise, on garde la couenne et la peau du roti pour la faire griller jusqu'a ce qu'elle soit croquante.

2 kg de filet de porc
350 g de stilton
10 cl de porto
12 pommes reinettes
2 tablettes de bouillon de volaille
60 g de beurre demi-sel
poivre

Incisez le filet de porc dans le sens de la longueur sans le fendre en deux. Garnissez la fente avec le stilton et reconstituez le filet en rapprochant les bords. Ficelez-le comme un rôti et laissez le reposer 30 min au frais.

Lavez les pommes, déposez sur chacune d'elles un petit morceau de beurre. Préchauffez le four à th 6 (180°).
Préparez un bouillon en diluant les tablettes dans 50 cl d'eau bouillante. Assaisonnez le rôti, posez-le dans un plat à four, ajoutez la moitié du bouillon et enfournez-le pour 1 h.

Passé ce temps, ajoutez les pommes dans le plat et poursuivez la cuisson encore 30 min. Durant toute la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec le bouillon.

Sortez le rôti du plat, coupez-le en tranches et dressez-les sur un plat de service chaud. Entourez-le de pommes coupées en quartiers. Déglacez le plat du rôti avec le porto, grattez le fond avec une spatule et versez la sauce sur les tranches de viande.

Poivrez, servez aussitôt.

Timbale de pois chiches au chorizo

2010-01-14T22:30:00.002Z

Ma douce a cuisine cela ce soir, base sur cette excellente recette: Chickpea and chorizo stew (Cook Sister)

Traduction rapide:

huile d'olive
2 ognions
4 gousses ail
400g chorizo epice
piment (sec, a volonte, 1 cc devrait suffire)
1 verre de blanc, par exemple du sherry
1 boite 400g de tomates
2 boites 400g de pois chiches egouttes
persil

Faire revenir les oignons, l'ail, le piment
Ajouter le chorizo en des
Deglacer au vin
Ajouter les tomates
A ebullition, rajouter les pois chiches et 1/2 boite d'eau
Assaisonner (saler)
Laisser mijoter 45 mn a feu doux
Servir dans des petits bols

Le Figaro ne croit pas au bio

2009-07-31T13:24:00.001+01:00

Je suis tombe par terre en lisant l'article du Canard Dassault sur Les bénéfices du «bio» en question (Figaro, ).

Il reprend une etude de la Food Standard Agency disant que le bio n'a pas de benefices pour la sante.

Sauf que...

<<De fait, l'étude de la FSA n'a pas abordé les teneurs en résidus de pesticides et autres polluants présents dans les aliments bio ou conventionnels. Les insecticides chimiques étant exclus des cahiers des charges de l'agriculture biologique, la grande majorité des produits bio en sont exempts, comme l'avait constaté l'Afssa en 2003. Et quand on en retrouve c'est à des niveaux très inférieurs à ceux détectés dans les produits conventionnels. Mais, pour ces derniers, les teneurs en résidus se situent dans leur grande majorité au-dessous des limites maximales de résidus (LMR), donc à des concentrations a priori sans danger pour le consommateur. La différence entre bio et non-bio reste donc très relative, même sur ce critère.>>

Evidemment, pas un mot sur l'impact sur l'environement (les rivieres, les nappes phreatiques) ni sur la pertinence des normes en questions -instaurees a l'epoque du tout chimique ou le productivisme agricole etait un sujet de fierte animale.
Pas un mot non plus sur la faible valeur nutritionelle des legumes cultives en milieu hydroponique non plus.

Le Canard d'assault rembraie:
<<Reste à savoir si les consommateurs vont continuer à payer en moyenne 25 % plus cher (mais parfois beaucoup plus) des produits qui n'apportent pas un plus évident en matière de santé. Et qui n'ont pas forcément meilleur goût. «En France, les ventes ne cessent de progresser avec un marché qui est passé de 1,6 à 2,5 milliards d'euros en trois ans», se réjouit Élisabeth Mercier, de l'Agence bio. Mais dans certains pays, comme en Grande-Bretagne, les achats de produits bio baissent en raison de la crise.>>

Evidemment c'etait trop complique de mettre le lien vers l'etude mais le voila:
Nutritional quality of organic foods: a systematic review, American Jornal of Clinical Nutrition.

Qui montre que le bio n'a pas de qualite nutritionelles superieures, mais qui ne dit pas que le non-bio n'est pas nocif. Qui ne discute pas des consequences pour l'environement d'une agriculture raisonnee, ni du gout des aliments.

Alors que le gratte-papier du Figaro, sans doute aux 35 heures et presse de partir en vacances n'a fait que reprendre la depeche, le journaliste du Guardian quant a lui a pris la peine de verifier ses sources et d'interviewer les auteurs et d'autres personnes: Organic food not healthier, says FSA (Guardian, 29/07/09).
<<Carlo Leifert, a professor of ecological agriculture at Newcastle University and the co-ordinator of a major EU-funded study which recently found nutrient levels were higher in organic foods, said the conclusions of the study were selective.
He said: "I'm worried about the conclusions. The ballpark figures they have come up with are similar to ours. I don't understand why the FSA are not going away and saying, 'Right, there's something you can do on a farm to improve food.' But they are so blocked by not wanting to say positive things about organic farming."
The appendix of the FSA report shows that some nutrients, such as beta-carotene, are as much as 53% higher in organic food, but such differences are not reflected in its conclusions.

The EU study co-ordinated by Leifert, which ended in May this year, involved 31 research and university institutes. It found that levels of nutritionally desirable compounds, such as antioxidants and vitamins, were higher in organic crops, while levels of nutritionally undesirable compounds such as toxic chemicals, mycotoxins and metals such as cadmium and nickel, were lower in organic crops.>>

Evidemment, c'est deja plus parlant...

PS: il y a egalement un billet d'opinion, toujours du Guardian - Organic food: the natural choice, Why the mock outrage over the nutritional value of organic food? There are a host of more compelling reasons to eat it

agriculture, biologique, agro-alimentaire, santé-publique, foodings.blog

La pizza party!

2009-06-08T10:51:00.003+01:00

C'est pas tous les jours que j'invente un nouveau concept -mais ca arrive!

Faisant du pain regulierement, il m'est venu a l'idee de faire une pizza party -c'est la meme pate apres tout. C'est un hit assure avec les les petits, et les plus grands.

PREPARATIFS
- faire la pate: 1 kg de farine a pain (type 55) blanche, 35g de levure, 3 cs d'huile d'olive, 10g de sel, 450g d'eau
- petrir les ingredients (voir mes posts precedents)
- laisser reposer 2h
- former les patons (taille d'une balle de tennis)
- laisser reposer 1h
- faire la mise en place
--> creme fraiche, oignons coupes et lardons pour la pizza blanche
--> origan
--> passata de tomate
--> fruits de mer
--> chorizo
--> mozarella, bleu, chevre
--> anchois, capres, olives
--> epinards, champignons, poivrons, basilic frais, salade roquette
--> oeufs durs, oeufs frais
--> etc, regardez la photo

LE REPAS
Commencer par des petits boules de la taille d'une grosse bille, tempees dans l'huile et de l'ail hache pour l'apero.
Il faut prevoir deux plaques de cuisson, bien farinee ou avec une feuille de silicons. Chaque personne fait sa pizza et elle est cuite a four tres chaud.
Garder en tete qu'il faut etre econome sur la garniture pour les pizze traditionelles.

QUELQUES SUGGESTIONS
- tomate, anchois, capres et fruits de mer, origan, poivre
- creme, lardons, oignons, persil, poivre
- tomate, chorizo
- tomate, epinards, lardons, oeuf cru, capres

Mon pain -la recette ultime!

2009-05-18T21:42:00.004+01:00

Ca fait desormais plus de trois ans que je fais du pain presque tous les WE!
Apres mon premier poost sur le pain au levain, j'ai essaye beacoup de recettes, dont les ciabattas, les pains aux lardons, aux noix et abricots (top avec le foie gras fermier), la couronne fourree au gorgonzola et roquette, la focaccia fourrée, etc...

Jusqu'a present, la texture etait un peu compacte et suite a ma recontre avec Joanna qui m'a donne du levain, j'ai essaye sa recette.

Je me suis plonge dans les bouquins: ma Bread Bible, un autre assez concis et pas mal intitule Les recettes du boulanger : Pains et viennoiseries et surtout le meilleur: 50 recettes de pain.
J'ai egalement googlé pas mal, et trouve les recettes ci-dessous pour un pain sans petrissage.

Le resultat de ces investigations est en photo, c'est bon aussi!

Voici le procede que je suis actuellement.

Lundi, de la premiere semaine seulement: commencer le levain. Je mets 50g d'eau minerale (pas de chlore) et 50g de farine de seigle biologique (plus de bonnes bacteries). Laisser dehors decouvert 1h, rentre et couvrir d'un linge. Propre! (Toutes les recettes disent couvrir d'un linge propre, je me suis toujours demande qui pouvait avoir besoin de cette precision???)

Le Mercredi, rafraichir ce levain avec 100g de chaque.

Le Jeudi je refraichis mon levain que je garde dans un grand pot en verre d'1/2 litre (style bocal a olives, avec un couvercle) au frigo. Je n'ai donc pas besoin de passer par les 2 etapes precedentes. Je mets a peu pres 80g d'eau et la meme chose de farine. Mon levain est donc a 100% d'hydratation, un detail qui a son importance plus tard... Le levain vient bien entendu du WE precedent, il doit logiquement en rester a la fin de cette recette.

Jusqu'a present, j'utilisais les proportions que Joanna m'avait donne:

675 g de farine a pain (en France type 55) + 75g de farine de seigle -ou tout autre combinaisons de farine (par exemple 30% d'epautre, de la farine maltee, etc...) mais en gardant le poids total a 750g
270 g de mon levain
495 g d'eau
15 g de sel, normal -le gros sel n'apporte rien, sauf a le saupoudrer sur la croute
Vous pouvez aussi ajouter jusqu'a 20% d'"autre chose": graines de tournesol, germes de soja, etc...

La recette est apres comme suit:

Petrir pour 15 mn
Faire lever toute la nuit sur un plaque (j'utilise en plus une feuille de silicone)
Prechauffer le four a fond (275 Celcius pour moi)
Cuire 50-55 mn avec un recipient metallique rempli de 7-10 glacons au fond du four mais pas juste en dessous du pain
Reduire a 180 degrees apres 20 mn
Le pain complet ou au seigle prend plus de temps a cuire: pour voir s'il est cuit, taper sur le dessous, il doit "sonner creux"

Avec cette recette, 750 + 135 = 885 g de farine pour 495 + 135 = 630 g d'eau, ce qui correspond a a peu pres 70% d'hydratation or 66% if si vous ne comptez pas le levain.

Ayant ete offert une balance electronique, j'ai essaye avec d'autres proportions pour faire un pain plus detrempe encore:

J'ai repris 750 g de farine (50-60% de Dove's Organic StrongWhite Bread Flour and 40-50% de Bacheldre Smoked Malted Flour)
Mais, du a une erreur de manipulation, je me suis retrouve avec plus de 320 g of starter
Ayant en tete la recette du "pain sans petrissage" du New York Times sur laquelle j'etais tombee lors de mes recherches, je suis parti en mode experimental et et ajoute a peu pres 600 g d'eau
Cela donne une detrempe impossible a petrir, que l'on peut juste melanger a la cuillere mais qu'il faut laisser lever entre 14 et 18 hours -a peu pres- dans un saladier
Une fois leve, tourner sur un plan de travail farine mais pas trop
Former le pain de son mieux avec des mains mouillees en repliant les coins, et retourner sur la plaque avec la feuille de silicone
Inciser et laisser lever pour deux heures ; sur la photo, je l'ai laisse lever pour seulement une heure faute de temps mais le resultat etait tres bon, par contre le WE d'apres je l'ai laisse lever 4 heures et il est retombe (mais bon tout de meme!)
Cuire comme au dessus ; sur la photo je n'ai pas non plus eu le temps de bien faire prechauffer mon SMEG ce qui a donner un pain plus mou et avec une croute moins dure, impeccable pour les enfants qui ont des dents de lait qui battent la breloque

NB: Penser a reserver une bonne boule de pate pour faire une pizza le Dimanche soir (si vous faites du pain blanc)!

Notes:

La recette du NYT suggere de cuire le pain dans une cocotte en fonte. J'ai essaye et ca marche bien, mais je prefere former mon pain a la main, c'est affaire de gout. J'aime bien les croutes un peu cramees, et mettre du pate de campagne sur une tranche... Les glacons marchent bien -c'est une autre utilisation pour le frigo americain avec machine a glace, apres ceux pour le Ricard!
Si vous utilisez de la levure fraiche ou seche, il faut reduire les proportions par rapport a la methode sur le paque, sinon le pain va se raplatir a cause du temps de levee. Pour un pain d'1,5kg, je mettrai 20-25g de levure fraiche ou 10-15g de seche. A confirmer, je ne fais plus que de levain maintenant! Vous pouvez aussi faire une "biga", c'est a dire un levain le jour d'avant avec un peu de levure (5g) et un melange a 100% d'hydratation.

Liens:

No-Knead Bread - New York Times
Apartment 2024 » Blog Archive » The Famous No-Knead Bread
Joanna's French sourdough loaf (and lots of lovely holes!!!)
Smitten Kitchen's no-knead bread

Foie gras, les bonnes adresses de Micheline

2009-05-12T21:52:00.000+01:00

Apres mon dernier sejour en Dordogne, la proprietaire des gites m'a donne ses adresses pour le foie gras: Les Genêts et La Cabane.

Foie gras d’oie : Milhac-oie, Liliane et Jean-Louis Chartroule, Ferme Milhac-oie, 24330 Milhac d’Auberoche, télephone +33 5 53 07 56 28.

Foie
gras de canard : Isabelle & Jean-Luc Viresolvit, La Ferme des
Marchandoux, Ajat, 24210 Thenon, télephone : +33 5 53 05 10 27 (lien vers un article en anglais)

foie gras, gites, dordogne, foodings.blog

Bonne nouvelle pour l'alimentaire

2009-05-07T10:28:00.001+01:00

Libé titre aujourd'hui que le "Le roquefort ne sera pas surtaxé aux Etats-Unis"

Evidemment c'est une bonne nouvelle, mais comme d'habitude Libé ne rapporte pas tout: l'abandon des surtaxes concernes d'autres produits, notamment le foie gras qu'ils ne mentionne pas.

Le fond du probleme et l'originne de ces surtaxes etait que l'UE refusait l'entree du boeuf US aux hormones. Les rapports veterinaires ne tranchaient pas nettement en faveur de l'une ou l'autre partie mais personellement je trouve qu'il faut appliquer le principe de precaution: on a deja fait assez de mal avec la vache folle...

Libe rapporte donc que le quota annuel de boeuf "non hormone" est quadruple, mais comme les importations de viande US ne depassent pas le quota actuel, en pratique cela ne va pas changer grand chose.

USA, France, roquefort, boeuf, hormones, foodings.blog

Bonjour chateau Migraine

2009-03-25T11:52:00.001Z

L'UE prevoit d'autoriser le coupage de blanc et rouge pour faire du rose: bonjour le Chateau Migraine!

Les vins français sont en perte de vitesse (Le Figaro), leur marketing aussi: la seule chose que les vignerons ont obtenus c'est une appellation «vin traditionnel» (meme source).

Une bien pale consolation qui ne changera rien sans une amelioration de la qualite (comment expliquer a un chinois qu'un bordeaux peut etre degeulasse ou bien excellent??) et un meilleur marketing, de forts investissements publicitaires vers ces nouveaux consomateur.

Le terroir a certainement une place a mon avis, mais il faut absolument ameliorer la lisibilite de l'offre.

vin, france, agro-alimentiare, foodings.blog

Production de fromage au lait cru...

2009-03-24T16:26:00.002Z

Quelques statistiques de Fromagium sur La production de fromages au lait cru en France.

Je n'ai pas grand chose a ajouter, il suffit de lire mes posts precedents!
Foodings: Le lait cru!
Foodings: Défense du camenbert au lait cru!
Foodings: Donnez votre avis sur le lait cru!
Foodings: Vers une sauvegarde de l'AOC Camembert au lait cru?
Foodings: Camembert
Foodings: Qui en veut au camembert?

foodings.blog, lait, cru, fromage

Lepetit, c'est fini!

2009-02-26T13:22:00.001Z

Le Lepetit est desormais pasteurise, oh sacrilege !
Heureusement, il y a encore plein d’AOP (la nouvelle AOC) au lait cru!

Lepetit, camembert désormais pasteurisé

Dans l'Eleveur Laitier daté de mars 09, un article intéressant de Claire HUE sur la marque Lepetit, marque qui vous le savez m'est proche puisque j'en ai eu la responsabilité marketing pendant plusieurs années.Le 27 septembre, je vous relayais l'information de la prochaine fermeture du site de St Maclou, sur la commune de Ste Marie aux Anglais non loin de...

Fromagium / Thu, 26 Feb 2009 07:41:48 GMT

fromage, camembert, lepetit, foodings.blog

Repas d'aniversaire

2009-01-23T16:27:00.000Z

Pour ma douce, j'ai concocte le menu suivant:

Alumettes au parmesan, avec un reste de pate feuilletee (voir plus pas) et tres sympa a faire avec un enfant
Le foie gras de Jolie Maman, en provenance directe de chez Isabelle, avec un Gewurztraminer de chez Wolfberger
Des gambas au pastis (que j'ai fait un autre jour finalement) ; il y a une recette ici mais moi je fais juste revenir mes gambas dans du beurre, j'ajoute de l'ail, persil, du sel et du piment d'Espelette avant de flamber au Ricard
Un pot au feu de lotte au pastis, avec un Riesling toujours de la meme cooperative
Un roquefort, avec le Gewurtz (pour faire plaisir a Marie)
Et pour finir, une tarte tatin a l'ananas (faire comme la recette et pas comme moi: ne pas ajouter de beurre au caramel...)
C'etait reussi :-)

foie, gras, pastis, lotte, poisson, recette, tarte, tatin, ananas, roquefort, foodings.blog

Site du jour: ChefSimon.com

2009-01-22T16:58:00.001Z

En cherchant pourquoi j'avais loupe mon aioli deux fois de suite (la premiere c'etait pour faire un Grand Aioli et la seconde c'etait pour le repas d'aniversaire de mon amoureuse: un pot aux feu de lotte au pastis), je suis tombe sur ce site:

Chefsimon.com

A part l'absence de flux RSS et de commentaires, c'est un super site avec des demonstrations et plein de photos.

Pour en revenir a ma mayo, il dit qu'il faut commencer l'emulsion avec les jaunes et le vinaigre (ou de la moutarde), mais pas un mot sur l'ail: avec les jaunes ou, comme le dit ma Jolie Maman, apres l'avoir montee?

En tous cas, vivent les batteurs electriques pour les maladroits!

foodings.blog, recette, mayonaise

Les Anglais n'ont-ils rien appris de la vache folle?

2009-01-20T16:45:00.001Z

Lu dans l'Expansion.com: Le Roquefort victime de la guerre du boeuf aux hormones américain

Le RU est le seul des 27 pays de l'UE qui est pour le boeuf aux hormones...

Le fromage qui saute aux yeux!

2009-01-17T13:58:00.000Z

Lu sur boing-boing today:
Maggot cheese that tries to eat your eyes - Boing Boing

C'est un fromage de Sardaigne que les locaux (les Sardiniers?) mangent avec les asticots. Ces derniers peuvent sauter jusque 15cm et resistent a l'acide gastrique.

Ca pourrait etre une histoire de dahu, mais le lien vers wikipedia et d'autres sources semble en attester la veracite.

Alors, info ou intox?

fromage, foodings.blog

La derniere connerie de W

2009-01-16T12:17:00.001Z

La derniere decision de George W Bush?

Taxer un bon produit parceque les compatriotes de ses producteurs ne veulent pas manger de la merde: Heureusement, les Australiens sont plus intelligents.

fromage, roquefort, boeuf, hormones, USA, foodings.blog

Nos enfants nous accuserons

2008-12-09T15:51:00.001Z

Je n'ai pas vu ce film de Jean-Pierre Jaud, mais la scene d'ouverture (video ci-dessous) mais la sequence d'ouverture d'un congres a l'Unesco est eloquente:
nos enfants sont la premiere generation du monde moderne (apres la 1ere guerre mondiale???) qui sera en moins bonne sante que leurs parents
70% des cancers (et c'est valables pour d'autres maladies) sont lies a des facteurs environementaux
Ajoutons a cela les destructions irremediables de certains ecosystemes ainsi que la dette croissante pesant sur leurs freles epaules et il n'y a pas de quoi etre fier pour la generation de nos parents, les baby-boomers...

Un signe d'espoir? La generation des trentenaires actuels en semble consciente... A l'oeuvre!

nos_enfants_nous_accuseront
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Fromagium sur le Neufchâtel

2008-12-05T10:38:00.001Z

Marie a ecrit un joli blog sur mon fromage prefere: Le Neufchâtel (Fromagium).

Je n'ai pas grand chose a rajouter, sauf que ce fromage a un gout fort sale, qui s'estompe lorsqu'il est bien fait!

fromage, neufchatel, foodings.blog

La baguette du Canard Dassault

2008-11-20T11:06:00.001Z

Le Figaro a teste, mais pour les Parigots seulement, Les meilleurs baguettes de Paris.

Faut bien dire qu'il y en a beaucoup de mediocres, pas assez cuites, a la mie tassee comme un vulgaire pain de mie. Pour ma part, je n'ai pas encore bien reussi, alors...

Voici les resultats en PDF.

A quand une suite regionale?

pain, paris, foodings.blog

Du pain pour enfants difficiles (et pour parents paresseux?)

2008-10-24T11:43:00.001+01:00

C'est dans le blog Consottisier: Du pain complet… tout blanc !

Harry's a invente un pain complet blanc, sans gout ni croute afin que les bambins ne le rejettent pas mais tout en apportant des fibres, etc...

Mon avis? C'est une fausse bonne idee: rendre les aliments plus faciles a avaler pour les bambins n'est pas leur rendre service. Si on leur sert que ce qu'ils aiment (ou plutot, que ce que l'on pense qu'ils aiment), ils n'aimeront jamais que des purees!

Une anectote: j'ai donne de la truite saumonee a ma fille alors agee de 8 mois. Elle a adoree, contrairement au prejuge que j'avais. Depuis, je fais en sorte que mes enfants goutent absolument de tout. Si c'est epice, elles goutent tout de meme, un tout petit peu -elles finiront par aimer un jour.

J'ai lu quelque part que cela prend en moyenne 10 tentatives pour faire aimer quelquechose a un enfant. Et que la plupart des parents laissent tomber au bout de 3 fois.

Il faut perseverer, sans bloquer, sans forcer. C'est le prix a payer pour avoir des enfants qui aiment des saveurs differentes: des curries, le foie gras, le fromage affine, etc...
enfants, nutrition, santépublique, foodings.blog

Vivent les abats

2008-10-15T18:14:00.001+01:00

Les abats, j'adore! Ca tombe bien, c'est le mois des produits tripiers en Octobre: voir legranddefitripier.com.

C'est bete par contre, je suis a London et la c'est pas gagne....

La prochaine fois que je passe a Paname, je me fais un geuleton, le Monde a des bonnes adresses:
Aux meilleures tripes de Paris - Rendez-vous - Le Monde.fr

Maurice Vadorin (Triperie). 176, rue Lecourbe, 75015 Paris. Tél. : 01-48-28-03-32.
African Lounge. 20 bis, rue Jean-Giraudoux, 75116 Paris. Tél. : 01-47-20-58-14.
Moissonnier. 28, rue des Fossés-Saint-Bernard, 75005 Paris. Tél. : 01-43-29-87-65.
Le Petit Mâchon. 123, rue de la Convention, 75015 Paris. Tél. : 01-45-54-08-62.
Le Quincy. 28, av. Ledru-Rollin, 75012 Paris. Tél. : 01-46-28-46-76.
La Bastide Odéon. 7, rue Corneille, 75006 Paris. Tél. : 01-43-26-03-65.
Le Bistrot d'à côté. 10, rue Gustave-Flaubert, 75017 Paris. Tél. : 01-42-67-05-81.
Ribouldingue. 10, rue Saint-Julien-le-Pauvre, 75005 Paris. Tél. : 01-46-33-98-80.

restaurant, paris, foodings.blog

Le lait cru!

2008-09-30T16:32:00.002+01:00

Tres bon article sur le lait cru:
Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ? (via Fromagium)

Conclusions:
L’étude doit se poursuivre jusqu’en 2009, mais déjà quelques observations peuvent être faites :

les nouveaux nés sont moins fragiles aux mauvaises bactéries, et n’ont
pourtant pas consommés de lait cru. La consommation de la mère se
retrouve dans la qualité du sang du cordon.

les enfants sont moins sujets aux allergies : en cumulant les données, le
rhume des foins par exemple passe de 7% à 0.8% lorsque mère et enfant
consomment du lait cru.

Ces conclusions rejoingnent un autre article: Farm pregnancy 'cuts asthma risk'

A mediter...

Le podcast de l'emission est sur Canal Academie.

Tags: santé, santépublique, fromage, foodings.blog

Que choisir? Un camembert

2008-09-04T12:48:00.001+01:00

Ca faisait longtemps que je n'avais pas blogge sur le camembert. Grace a Marie Metz Noblat, on sait lequel choisir: Fromagium: Que choisir : spécial camembert

Le vainqueur est Le Gaslonde, de chez Reaux (fromagerie du val d'Ay).

Egalement via Fromagium, un autre article sur Tâter un "calendos"

Bistrots a Paris

2008-07-17T12:03:00.002+01:00

Je suis toujours a la recherche de bonnes adresses a Paris, le Guardian en a trouve quelques unes qui semblent prometteuses:
Top 10 Paris bistrots on a budget | Travel | guardian.co.uk

L'ebauchoir, 43 rue de Citeaux, +33 1 43 42 49 31, M° Faidherbe-Chaligny
La Boulangerie,15 rue des Panoyaux, +33 1 435 8 45 45, M° Menilmontant
Les Dingues, 17 rue de Rambouillet, +33 1 43 45 35 38, M° Gare de Lyon
Les Racines,22 rue Monsieur Le Prince, +33 1 43 26 03 86, Me° Odeon
Le pre verre, 8 rue Thenard, +33 1 43 54 59 47, M° Cluny
Chez Gladines, 5 rue des Cinq Diamants, +33 1 45 80 70 10, M° Place d'Italie
Chez Germaine, 30 rue Pierre Leroux, +33 1 42 73 28 34, M° Vaneau
Georgette, 29 rue
Saint-Georges, +33 1 42 80 39 13, M° Notre-Dame-de-Lorette
Vins des Pyrennes, 25 rue Beautreillis, +33 1 42 72 64 94, M° St-Paul
Un zebre a montmartre,38 rue Lepic; +33 1 42 23 97 80, M° Abbesses

Tags: restaurant, paris, foodings.blog

Les enfants francais sont-ils plus minces -culturellement?

2008-06-17T22:51:00.001+01:00

Post interessant du correspondant du Times Online: French children beat weight problem

Est-ce une exception culturelle?

Probablement, d'apres mon experience personnelle, les enfants anglais...
- ne boivent pas d'eau mais plutot des sirops
- ne mangent des vrais fruits qu'epluches et coupes en des (evidemment, a l'adolescence ca le fait plus)
- ne mangent que rarement (au petit-dejeuner et les week-ends) a table avec leurs parents (pas facile quand ils dinent a 17h30) et donc les restaurants accueuillant les enfants sont en minorite.
- mangent peu varie, et donc ne developpent pas de gouts divers.

Ceci etant dit, c'est aussi une question de moyen et de milieux, comme partout ailleurs...

Camembert

2008-05-06T13:13:00.002+01:00

Cela faisait longtemps que je n'avais pas blogge sur le sujet, mais l'Internaute me redonne une excuse:
Vers la fin du camembert au lait cru ?

L'interview de Luc Morelon, dircom de Lactalis, est interessant a plusieurs titres:
Lactalis fabrique des camemberts pasteurises (style caoutchouc President), LePetit (thermise depuis peu) et Jort (lait cru, AOC)
Il dit que les panels n'ont pas vu la difference gustative: il n'a du recruter que des gens du sud de la Loire, j'ai trouve une nette difference avant de savoir pourquoi le Le Petit etait devenu moins bon.
Pourquoi donc Lactalis a rachete differentes marques si le consommateur ne les differentie pas?
Apparemment, le lait cru pose probleme sur des volumes comme Le Petit: pourquoi donc cela etait bon avant?
Et finalement, il pointe que les consommateurs donc de nos jours moins habitues a des produits plus "charges" bacteriologiquement. Je suis assez d'accord, c'est une bonne raison pour continuer a manger des fromages au lait cru! Voir mon post (en Anglais) Should Americans eat more excrements (or just camembert?)
En sus du pseudo risque sanitaire (en fait un probleme de cout de production), les grandes surfaces preferent les DLC longues -qqch de mort c'est plus facile a stocker.

En resume, je me felicite de la decision de l'INAO qui va vers plus d'authenticite et de qualite -une demarche qui me semble aller avec son temps.

Voir mes autres posts sur le sujet:
Vers une sauvegarde de l'AOC Camembert au lait cru?
Foodings: Donnez votre avis sur le lait cru!
Foodings: Qui en veut au camembert?
Foodings: Défense du camenbert au lait cru!
Transmanches: Défense du camenbert au lait cru!

(Tags: Camembert + Foodings.blog)

Tags: camembert, foodings.blog

Vers une sauvegarde de l'AOC Camembert au lait cru?

2008-03-19T11:27:00.001Z

Tres bonne nouvelle aujourd'hui pour les defenseurs du gout:
Le Figaro - Economie : Première victoire du camembert au lait cru

J'ai poste abondamment sur le sujet du camembert:
Donnez votre avis sur le lait cru!
Qui en veut au camembert?
Défense du camenbert au lait cru!

Take Away Cab

2008-03-14T19:38:00.003Z
Au cas ou vous vous demandiez ou les London cabbies se restaurent.... (pres de Waterloo)

L'aspartame mauvais pour la santé?

2008-02-11T11:32:00.001Z
J'ai longtemps suspecte que le Diet Coke n'etait pas une potion magique contre l'obesite. Meme si les promoteurs de l'aspartame ne sont pas d'accord, il y a tout de meme de gros doutes sur cet edulcorant, en particulier doute sur le fait que l'aspartame provoque des pics d'insuline.

Cet article du Times est interessant car il fait le lien entre les edulcorants et la prise de poids:
How artificial sweeteners may be making slimmers put on weight - Times Online

Ma conclusion? Le sucre c'est bon, en petite quantite. Il est important d'apprendre aux enfants a s'en passer car les comportements "sucrant" sont difficiles a changer par la suite...

PS: d'ailleurs Pepsi a peut etre senti le vent tourner?
Clash of the cola companies as Pe psi launches 'healthy' option made from all-natural ingredients (the Mail on Sunday -desole pour la source!)

Un coca naturel, finalement!!! Mais comment vais-je deboucher mon evier maintenant???

Tags: aspartame, foodings.blog, santépublique

Gastro-Picorage, le drive-in du gourmet?

2008-01-31T21:13:00.001Z
Quand un blogger-critique culinaire rencontre le McDrive, ca donne ca:
Food Notebook: The Sport and Techniques of Restaurant Hopping

En clair, c'est la tournee des bars, sauf que c'est pour les restos:
choisir 3 restos dans le meme quartier
dans chaque demander au patron de suggerer une entree mettant le plus en valeur les qualites du chef avec le verre qui va bien avec

Cela permet de passer une soiree en mangeant tout en marchant, non, l'inverse, si, enfin, bref....

Pour moi c'est impec pour passer une soiree avec quelqu'un a qui l'on a pas trop envie de parler.

Tags: foodings.blog, restaurant

Fromagium sur "ces fromgages que l'on assasine"

2008-01-30T22:52:00.001Z
Marie publie sur son blog une critique de du documentaire Ces Fromages que l'on assasine:
France 3 - LES DOCUMENTAIRES

Commentaires sur "ces fromages qu'on assassine"

Elle a des tres bon commentaires sur le groupe lactalis, qui fait toujours le Jort. Je maintiens toutefois que le Le Petit a beaucoup perdu en saveur depuis qu'il est thermise...

Tags: foodings.blog, camembert, fromage

Comment mourir d'ennui?

2008-01-09T09:54:00.001Z
Pas fumer, pas trop manger, pas boire.... et s'emmerder deux septenats de plus!

Le Canard Dassault: Une vie saine accroît la longévité de quatorze ans

Ou alors il faut faire comme un couple ami: partager. Il fait du sport, elle boit de l'eau!

Tags: foodings.blog, santépublique

Si j'etais un dictateur....

2007-12-20T20:51:00.001Z
... je paierai les citoyens en surcharge ponderale a pedaler. Cela genererait de l'electricite verte et allegerait les deficits de la secu...

Should the government pay you to lose weight? - By Jake Halpern - Slate Magazine

Tags: foodings.blog, santépublique, obesity, obésité

Cheese-Off

2007-12-17T17:11:00.000Z
Dom est passé today et on a fait un "cheese-off" franco-britannique:
Neufchatel
Comté
Epoisses
Bleu d'Auvergen
Contre:
Stinking Bishop
Stilton
Le tout avec mon pain au levain et un autre pain bis au tournesol...

Le monde se porte mieux maintenant....

Scary!

2007-11-30T14:10:00.000Z

Source: USA CDC, U.S. Obesity Trends 1985–2006 (click on image for PPT animation)

PS: my apologies for anyone offended by the content displayed previously from Bestpic ever. (They changed the link for this picture for something quite gross)

Tags: junkfoodnation, health, nutrition, obesity, foodings.blog

Donnez votre avis sur le lait cru!

2007-11-29T09:23:00.000Z
A faire d'urgence:

- Enquête publique : Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine controlée "Camembert de Normandie"
- Opportunité à saisir pour demander une définition précise du lait cru et conserver l'authenticité et la diversité des goûts.

Tags: camembert, foodings.blog

Des Tripes et des Lettres

2007-10-31T16:37:00.000Z
Vu sur Les Gourmandises de Philippe : Des Tripes et des Lettres | Produits Tripiers

Il y a un lien vers les recettes. Domage que l'on ne trouve que trop rarement d'abats en Angleterre: c'est bon marche, bon pour la sante et delicieux. Et puis tant qu'a tuer les animaux, autant tout manger non? J'ai utilise cet argument avec des vegetariens qui sont bien force d'etre d'accord mais l'idee leur semble fort peu sympatique.

Les tripes c'est un peu comme le vin: c'est toute une education, et je doute que les generations actuelles la recoivent...

Tags: foodings.blog, tripes

Fromagium: L'art de couper le fromage... deuxième partie : sur le plateau (et pates au roquefort)

2007-10-19T18:51:00.000+01:00
Lecture indispensable!
Fromagium: L'art de couper le fromage... deuxieme partie : sur le platea u

Vous avez bien compris: ON NE SE RESERVE PAS LA POINTE. Autrement dit, ceux qui se servent de Roquefort en commencant par la partie la plus fine, le centre sont persona non grata chez moi! Non mais....

Cependant, si cela vous arrive, par exemple si vous invitez votre patron a diner et qu'il vous fait le coup, vous pouvez utiliser les croutes pour faire des tagliatelles au roquefort:
Prendre des tagliatelles fraiches, ou encore mieux les faire soi meme, les faire cuire juste al-dente et les egoutter mais pas trop
Alors que vous faites chauffer l'eau, mettez le plat de service sur la casserole et une bonne louche de creme fraiche et le roquefort emietté (ma maman fait ca et ca marche tres bien). Evidemment, ca presente mieux si l'on verse la sauce au dessus apres l'avoir fait dans une petite casserole.
Ajouter des cerneaux de noix grossierement hachés, poivrer (le fromage etant deja salé, il vaut mieux ne pas re-saler).
Pif-pof, c'est fait, servir avec une salade de mache, avec des lamelles de pomme, assaisonné de vinaigre de cidre et huile de noix.

Tags: fromage, foodings.blog, plat, pates, roquefort

L'obésité doit elle etre normalisée?

2007-10-16T14:30:00.000+01:00
Ce site m'interpelle: NAAFA.

A l'heure ou fumer ou conduire a 160 km/h ne sont plus socialement acceptables, etre obese le deviendrait-il?

La National NAssociation to Advance Fat Acceptance fait du lobbying contre la discrimination envers les gras et gros. Ici en Angleterre, les pouvoirs publics s'affolent du cout de la malbouffe sur le systeme de sante.

Tout cela me rend perplexe: l'obesite n'est que pour une petite minorité une maladie genetique, en general etre obese est un etat reversible mais malgres tout son impact coute plus cher a la collectivité que les accidents de voiture, l'alcool ou meme le tabac. Se debarasser d'une notion de normalite car ce n'est pas politiquement correct revient-il a accepter un fleau sanitaire pour eviter de stigmatiser quelques uns?

Tags: malbouffe, foodings.blog, santépublique

Qui en veut au camembert?

2007-10-15T18:09:00.001+01:00
J'en veux a Lepetit.

Ma marque preferee de camembert a decide de sortir de l'AOC pour ne faire que du thermisé. J'avais bien remarque que le gout etait devenu plus fade mais avait attribue cela au changement de saison.

En resume, le lait cru est bon pour la sante car les bonnes bacteries occuppent le terrain et rendent plus difficile la colonisation pour les mauvaises. De plus, c'est meilleur au gout et pour le systeme immunitaire: meme les amerlauds commencent a s'en rendre compte.

Pour plus d'informations, voir:
Le Comité de défense du VERITABLE CAMEMBERT (auteur de l'affiche ci-contre)
JP Coffe : que retenir de son émission à Cambremer? (Fromagium)
Le camembert AOC dans la tourmente (Fromagium)
Défense du camenbert au lait cru! (Foodings, en Janvier 2006!)
Le Monde.fr : L'avenir du camembert au lait cru

Tags: AOC, camembert, fromage, foodings.blog, santépublique

Burgoblog: On Vintages

2007-09-27T11:42:00.000+01:00
Superbe post sur les millesimes et blog en general sur le Bourgogne:
Burgoblog: On Vintages

Des fois je me dis que les Anglais connaissent mieux le vin que la generation X...

Les AOC ne tiennent pas leurs promessent

2007-09-03T18:45:00.000+01:00
Cette fois ci ce n'es pas moi qui le dit mais des professionels de la filiere viticole:
Le 18h.com : Les vins AOC dans le collimateur de l'UFC Que Choisir

"40% des personnes interrogées, l'AOC ne garantit pas de minimum qualitatif."

Faudra-t-il attendre qu'il soit trop tard pour que le vin francais fasse sa revolution marketing?

Voir aussi mes posts precedents:
Transmanches: Le vin a besoin de marketeers, pas d'Eurocrates
Foodings: Des copeaux pour le vin, solution ou confusion?
Transmanches: Pinardiers et politiques

Et aussi mes autres liens sur del.icio.us:
http://del.icio.us/search/?fr=del_icio_us&p=vin+ludovic.windsor

Tags: vin, foodings.blog, agro-alimentaire

Selection de restos a SGL

2007-09-01T15:16:00.000+01:00
Interessante selection de restaurants a Saint Germain en Laye sur Les Gourmandises de Philippe : A Table a Saint-Germain en Laye

Je reproduis ici uniquement les adresses, le post est tres interessant -a lire d'urgence pour les locaux!

Quai Wauthier.
31, rue Wauthier. 01-39-73-10-84. Menu : 14,80 € (au déjeuner)

Le Manège
5, rue Saint-Louis. 01-39-73-22-12. Menus : 13,50 €.

Le Tabl’O Gourmand
18, place Saint-Pierre. 01-34-51-66-33. Menus : de 13 à 31 €.

Valentine
2, rue à la Farine. 01-30-61-18-10. Formule : 19,50 €.

La Petite Théière
1, place André Malraux. 01-39-21-79-10. Menu : 14 €.

Café Jules
5, rue Saint-Pierre. 01-34-51-00-20. Menus : de 14,50 à 22,50 €.

La Feuillantine
10, rue Louviers. 01-34-51-04-24. Menus : 23, 26 et 35 €.

Caliente !
34, rue des Louviers. 06-75-90-72-95. Formules : 11,90 et 14,90 €.

La Fringale
24, rue Saint-Pierre. 01-34-51-77-78. Menu : 14 et 18 €. Tapas : 4 et 5 € l’assiette.

Le Saint-Exupéry

11, avenue des Loges. 01-39-21-50-95. Menu : de 22 à 50 €.

La Table de C’Lio
12, rue Wauthier. 01-39-21-90-07. Menu : de 14,50 à 31 €.

Cazaudehore
1, avenue du Président Kennedy. 01-30-61-64-64. Menus : 57 et 70 €.

La Table des Alizés
33, rue de Poissy. 01-34-51-20-44. Menus : 12 et 19 €.

Le Pavillon Henri IV
19/21, rue Thiers. 01-39-10-15-15. Menu : 45 €

L’Ostéria
Carrefour de la Croix de Noailles. 01-39-62-84-40. Carte : 40 €

Framboise
9, avenue du Maréchal Foch – Croissy-sur-Seine. 01-39-76-48-80. Menus : de 15 à 30 €

La Pergola
2, rue du Maréchal Foch – Le Vésinet. 01-39-76-00-87. Menus : 13 et 23 €

Je ne peux pas resister a un petit copinage: Philippe de Martini, un jeune et talentueux chef a ouvert y a quelque temps a Marly a et maintenant rendu sa carte plus accessible... L'Auberge du Vieux Marly 3 place du General de Gaulle, 78160 Marly le Roi, +33 1 39 58 47 70.

Tags: foodings.blog, restaurant, SGL, France

Quel est le meilleur croissant de Paris? [Le Figaro]

2006-11-29T12:46:00.000Z

Excellent article du Canard Dassault aujourd'hui, meme s'il s'est un peu noye une fois de plus dans l'elogie papale...

Quel est le meilleur croissant de Paris? [Le Figaro]

LE CLASSEMENT DES MEILLEURS CROISSANTS DE PARIS

1 - Pierre Hermé
2 - Triomphe
3 - L. Duchêne
4 - Mulot
5 - Lenôtre
6 - Boul. de Monge
6 - Vandermeersch
8 - Julien
8 - Delmontel
8 - Grande Épicerie
8 - A. Poilâne
8 - M. de la Vierge
8 - Secco
8 - Nicolle
15 - Kayser
16 - Angelina
17 - L'Autre Boulange
17 - Blé Sucré
17 - Fauchon
17 - Martin
21 - Cléret
21 - La Fournée d'Augustine
21 - Maître Pain
24 - La Croissanterie
24 - Carton
24 - Paul
24 - Ladurée
24 - Gana
24 - Dalloyau
30 - Moisan
31 - Stohrer
31 - Malo
Tags: foodings.blog croissant

Comment etre mieux servi au resto?

2006-08-23T12:56:00.000+01:00
Ce blog par des foodies de San Francisco explique comment etre mieux traité au restaurant. Accessoire requis: un calepin et un stylo....

Food Notebook: Dining with Notebook #1 -- Declaring the Manifesto: Get the Best Experience!

Le vin dans le bois ou le bois dans le vin?

2006-04-28T11:22:00.000+01:00
Article bien documenté sur l'autorisation des nouvelles techniques de vinification:
Le Monde.fr : Vins : l'affaire des copeaux (26/04/06)

Comme je le disais plus tot, la reglementation actuelle (appellations INAO, etc...) craque de toutes part et il devient urgent de faire en sorte que la "marque vin Francais" reste "lisible" (en termes marketing) pour les consomateurs.

Pour ce faire, il convient de dissocier les vins haut de gamme de garde et traditionels (sans sulphites, sans copeaaux, ni autres adjuvants) et les "vins nouveaux". Ces derniers ayant plus de libertes a s'affranchir des AOC, utiliser des nouvelles techniques pour une commercialisation sous des marques (plutot que des appellations), principalement a l'export et pour les "nouveaux buveurs". Il y a sans doute une place pour les vins de regions traditionels, a condition d'une simplification de l'AOC, d'un etiquetage plus lisible (comportant le ou les cepages ainsi que des echelles simples -par exemple 1-light, 5-full bodied), mais de maniere encore plus importante une guarantie de qualité.

La marque "Vin Francais" doit etre une promesse "d'experience gustative".

Tags: vin agro-alimentaire foodings.blog

Obésité, niveau de vie et industriels

2006-04-26T14:25:00.000+01:00

Je suis tombé sur cet excellent article du Monde aujourd'hui:
L'obésité, une affaire de moyens (Le Monde, 25/04/06)

C'est une critique (positive) de l'excellent ouvrage des docteurs Jean-Michel Cohen et Patrick Sérog, Savoir manger: Le guide des aliments (Flamarion, �18 et des poussieres sur Amazon.fr).

Le livre revient sur les facteurs expliquant la distribution inégalitaire de l'obésité en défaveur des populations moins favorisées ("La prévalence de l'obésité atteint 17 % dans les foyers disposant d'un revenu mensuel inférieur à 900 euros, contre 8,1 % dans ceux vivant avec plus de 5 300 euros par mois."):

moins les aliments sont chers, plus ils sont sucrés, salés et gras (c'est moins cher de faire des aliments avec du glutamante que du boeuf). C'est ce qu'on appelle la densité calorique.

meme chose pour les addititifs

les légumes sont devenus au fil du temps chers, en plus de prendre plus de temps a préparer (je cherche la source de la tendance du prix des légumes corrélé a celui du sucre et des graisses hydrogénées)

En plus de ces explications "industrielles", il faut ajouter les facteurs comportementaux (moins on est éduqué, moins on fait de sport, plus on passe de temps devant la télé, etc...). Ici encore, je suis a la recherche de sources documentant ces tendances.
Autre tendance comportementale, les gens passent de moins en moins de temps a cuisiner. La GB et les USA ayant plusieurs décennies "d'avance" dans la malbouffe, je me suis livré a quelques sondages: 8/10 personnes en dessous de 30 ans ne savent pas faire une vinaigrette et en achetent toutes pretes (elles sont presques toutes sucrees). Et dans un bureau, 4 personnes sur 6 n'avaient jamais vu une figue. Cela n'est pas pres de s'améliorer, meme au sein des professionels (écouter les podcasts de Coffe: Le CAP de cuisine -1, Le CAP de cuisine -2)

Tags: foodings.blog,agro-alimentaire,malbouffe,santépublique

Curry d'agneau aux abricots

2006-04-06T22:46:00.000+01:00
J'ai acheté la version anglaise de ce livre l'autre jour et c'est un des meilleurs livres de cuisine indienne que j'ai vu.

L'auteur est Camellia Panjabi, qui a cree plusieurs restaurants a Londres. L'introduction est tres personnelle et apporte un eclairage fort interessant sur les traditions culinaires indiennes (accessible ici).

Pour ce plat comme avec les autres, son origine (Parsi en ce cas) est donnée avec quelques mots d'explications: manger avec du riz saffrané et utiliser des abricots Hunza (pas trouvé!).

Pour 4:

100g abricots secs
50 ml huile
2 oignons, eminces
1 cm (!) gingembre (frais)
2 gousses d'ail, haché
7.5 cm cannelle en baton (c'est bcp mais ca ne se sent pas)
6 cardamones
1,5 cs piment en poudre
1/2 cs poudre de cumin
2 tomatoes en julienne
700g agneau a braiser
3/4 cs garam masala (ca se fait soi meme ou a trouver en magasins indiens)
1/4 cs ground black pepper
sel
1 cs vinaigre
1 cs sucre (oublié d'en mettre mais le plat etait assez sucré)
(1 cs = 5g)

Environ 20mn de preparation et 1h de cuisson.

Tremper les abricots dans 200ml d'eau et le vinaigre pour 3h (j'ai raccourci ce delais a 40mn en les passant 20s a 900W au micro-ondes)
Colorer les oignons dans l'huile, ajouter le gingembre et l'ail, ensuite la cannelle et les cardamonnes.
Ajouter le piment, le cumin, les tomates et la viande, amener a un bouillon leger, ajouter le garam masala, le poivre, ensuite 200mn d'eau (froide pour moi).
Faire reduire presque completement, ajouter 100ml d'eau (j'ai mis de l'eau chaude), saler.
Ajouter un peu de vinaigre (de cidre pour moi), le sucre et reserver 10mn avant de servir.
PS : merci a Jacqueline pour la relecture :-)

Tags: foodings.blog agneau curry inde abricot plat viande, recette

Pissaladière

2006-04-06T18:14:00.000+01:00
J'ai réalisé la Pissaladière selon la recette de Jacqueline hier soir, et c'etait bien bon avec une salade a coté!

Cuisine et Compagnie: Pissaladière secrète

Voir mes commentaires sur son blog!

Tags: foodings.blog oignons pain anchois provence

Des copeaux pour le vin, solution ou confusion?

2006-03-30T11:36:00.000+01:00
Le Nouvel Obs (et les autres canards du jour) titrent aujourd'hui sur la réforme viticole:
Bientôt des copeaux pour le vin français, VITICULTURE

Le vin francais perd en effet des parts de marché a une vitesse effrayante: les volumme sont en baisse continue depuis 1999, "2004, les exportations françaises de vin ont reculé de - 5,7 % soit 938 mhl de moins atteignant 14,2 millions d’hl et de - 4,9 % en valeur à 5,56 milliards d’euros." (Source: Onivins).

Cette situation se traduit notamment par une situation de crise pour beaucoup de petits producteurs voyant leurs revenus s'effondrer.

Dominique Bussereau, le ministre de l'agriculture, a donc annoncé son plan qui autorise notamment les copeaux et l'ajout de sucre, propose la creation d'une marque France, ainsi que des aides en nature et un plan de distillation

A mon sens, ce plan est un remake du CPE: on traite les symptomes et non les causes. Le principal probleme du vin francais a l'export, a mon avis (voir Pinardiers et politiques), est le manque de lisibilité total: le consommateur anglais achetant son vin a Sainsbury's ne fait pas facilement la difference entre un claret (bordeaux, souvent médiocre) et un bon cotes du rhone. D'ailleurs comment pourrait-il, la qualité est tellement variable? Memes les journalistes ne s'y retrouvent pas, tel Jean-Claude Ribaut qui dans cet article (Les étiquettes manquent de précision, Le Monde, 29.03.06) confond appellation (muscadet) et cépage (en l'occurence le melon de bourgogne).

L'exemple sicilien montre pourtant que le choix de la qualité combinée a l'innovation peut payer.

A mon sens, le salut passe par des marques (regionales ou/et de producteurs) fortes et guarantissant une qualité (voir aussi Pinardiers et politiques) mais aussi un choix volontariste visant a faire du vin francais une reference en qualité: pas d'OGM, rien que de l'elevage en futs, pas de bouchons a vis, pas de sulphites, etc...

Tags: France vin agriculture économie agro-alimentaire

Blanquette de veau

2006-03-27T14:18:00.000+01:00
Le Monde de la semaine derniere publie deux articles et la recette de la blanquette de veau, l'un de mes plats preferes:
Honneur à la blanquette de veau (Le Monde, 22/03/06)
La fricassée, son histoire et ses secrets (Le Monde, 22/03/06)
Recette de Gaël Orieux du restaurant Auguste (Le Monde, 22/03/06)

Ce plat est victime d'un désamour pour les plats en sauce, les gens voulant des mets rapides a preparer et moins riches. Si la blanquette met du temps a preparer, elle n'en reste pas moins un plat assez bon marché, facile a cuisiner et apres tout moins riche que ce que l'on pense. En tout cas a mon avis pas plus mauvaise pour la santé qu'une entrecote frites, le veau etant une viande maigre... Reste la creme, qui est cependant bien moins grasse que l'huile. Passons.

La recette ci-dessous est une version orientale. Vu de Londres, je ne vois strictement aucun interet a cette mode francaise d'orientaliser des classiques. Soit l'on fait un bon plat classique, soit de la cuisine indienne, thai ou autre. Si certains chefs arrivent a faire une cuisine fusion délicieuse, la plupart des cuisinier(e)s du Dimanche n'arrivent qu'a un résultat batard mélangeant des gouts sans talent.

Voici donc deux liens pour des variantes de la recette traditionelle, qui a mon avis se valent:
Blanquette de veau à l'ancienne (par Dominique sur 1001 délices)
Blanquette de Veau (sur le Meilleur du Chef)

On peut simplifier (prendre les proportions indiquées dans les recettes ci-dessus):
faire simplement revenir brevement oignons
ajouter les cubes de veau et du bouillon (lui aussi en cube)
recouvrir d'eau froide
ajouter carottes, poireaux, céleri, ail, bouquet garni
porter a ebullition légere
mijoter environ 1h (20-30 mn de chuchotement en cocotte minute)
filtrer la viande et les légumes
éboullanter les petits champignons de Paris et petits oignons
faire un roux blanc (faire revenir beurre et farine comme pour une béchamel) dans une cocotte allant a table et y ajouter du jus de cuisson (on peut en mixer un peu aussi), garder au au chaud
ajouter la viande et les légumes, champignons et petits oignons

Tags: foodings.blog veau blanquette viandes plats recette

Pain complet au levain

2006-03-15T22:54:00.000Z
Apres avoir pas mal experimenté, voici ma meilleure recette de pain complet au levain.

Pour un pain d'1 kg:
1/3 de farine de seigle ou complete -je fais a peu pres 150g de farine de seigle et 150g de "malthouse flour", une farine avec un peu de son, le tout "organic" (bio)
2/3 de farine panifiable blanche (en France type 55 ou 65, en Angleterre very strong, strong white flour ou bread flour)
42g de levure fraiche (que je trouve chez Oliver's a Kew Station Approach, Sainsbury ou Asda, les benets de Tesco ayant arrete d'en donner) ou en France chez tout boulanger se respectant
2 cuillere a soupe de sel

Marche a suivre:
La veille, delayer 3g de levure a 50cl d'eau et melanger a peu pres 80g de farine. La mixture doit etre assez liquide. Recouvrir d'un linge et laisser dans un endroit tiede pour la nuit.

Le lendemain matin, delayer le reste de la levure (qui se conserve tres bien 2 semaines au frigo) dans 600 ml d'eau tiede (1/3 bouillante, 2/3 froide). Melanger les farines et le sel. Incorporer le levain (c'est bete d'oublier mais ca m'est arrivé) et ensuite l'eau et la levure.
Commencer le petrissage avec une cuillere en bois (sinon ca colle bcp au doigts), ensuite avec les mains (pour decoller le gloubli boulga, utiliser de la farine) sur un plan de travail ou dans un tres grand saladier (sinon ca valse partout, tres rigolo pour les enfants). Petrir au moins 10 minutes (oui, c'est un peu long et il faut de l'huile de coude) en faisant un creux avec le poing, replier et recommencer autant de fois que necessaire. Finir le petrissage au rouleau pour obtenir une pate lisse, soyeuse et pas collante.

Remettre la boule dans le saladier fariné et laisser lever 2 heures (un peu moins en été je suppose), recouvert d'un linge humide. Et la c'est genial: ca doit doubler de volumme. Success assuré avec les tetes blondes.

Retirer la boule du saladier (delicatement) et la faconner en ramenant les 4 coins vers le centre pour avoir une belle boule. Entailler assez profondement (1/2 cm) en croix (pour laisser le pain lever) ou en traits paralleles (voir les photos).

Bien prechauffer le four a 240, et cuire 15 mn a 240 et ensuite 30 mn a 200 (le pain doit sonner creux lorsqu'on tape sur le dessous).

Laisser refroidir et deguster avec un bon camembert et un cote du rhones!

Liens:
voir egalement les conseils de Frenchlady et sadie-hoshi sur le forum de Jamie

Tags: foodings.blog, pain

Le chocolat fait baisser la tension arterielle

2006-03-01T16:05:00.000Z
Pour celles ou ceux qui auraient besoins d'excuses:

Chocolate Linked to Lower Blood Pressure - Yahoo! News

Tags: foodings.blog, chocolat

Crêpes

2006-02-27T17:15:00.000Z
Pour la chandeleur, nous avons évidemment fait des crêpes…

Nous avons pris cette recette sur le site de la levure l’Hirondelle, en utilisant 2/3 de farine à pain (type 55) blanche et 1/3 de farine de seigle. Evidemment avec la levure fraîche, ça gonfle pas mal. Je n’ai aucune idée de la raison pour laquelle il faudrait rajouter de la levure mais le résultat était for bon, très proche des galettes de sarrasin bretonnes. Au passage, Ma douce moitié a rajouté pas mal d’eau car la mixture était assez visqueuse.

Nous avons utilisés cette pâte pour des galettes complètes (œufs, fromage et jambon) mais aussi pour des crêpes au citron et au sucre –mes préférées !

Tags: foodings.blog, , Crêpes

Allez, on groke?

2006-02-21T14:57:00.000Z
En cette période propice aux petits rhumes et autres virus (n’est-ce pas Constance?), il me semble tout à fait approprié de rappeler ma recette de grog:
1/3 de rhum blanc (j’aime bien le 3 rivières personnellement) pour faire transpirer…
2 jus de citrons pour les fluides et la vitamine C
cannelle pour le goût
poivre de Cayenne impératif, ça a un effet sur le métabolisme
2 (bonnes) cuillères à café de miel pour la gorge
Passer 20-30" au micro-ondes. Déguster idéalement après une petite séance de sport (footing en salle léger), puis sauna et avant de se mettre au lit!

Ne pas oublier de prononcer l'epithete cher a mon beauf: allez, on groke....

Tags: foodings.blog, boissons, grog

The Meatrix

2006-02-20T13:38:00.000Z
Superbe petit dessin animé sur les conséquences de l'élevage intensif:
themeatrix.com/french

Tags: foodings.blog, agro-alimentaire

Pain II: focaccia fourrée

2006-02-05T22:57:00.000Z
Une fois les recettes de base maîtrisées (voir Pain!), le fun commence vraiment. Pain aux abricots et aux noix (accompagnement de choix pour le foie gras), pain au levain, brioche (essayer cette recette trouvée sur le site de la levure l’Hirondelle) et tant d’autres. Ce week-end, j’ai fait à partir d’une même base trois préparations : un pain blanc, une focaccia fourrée et des petits snacks.

Ingrédients pour la pâte de base
1 kg de farine panifiable (type 55 ou plus) bio
~600 ml d’eau tiède
~30 g de levure fraîche (diviser par 2 pour de la levure sèche)
2 cs (20 g) sel
Marche à suivre pour la pâte
Mélanger la farine et le sel dans un GRAND récipient (saladier ou jatte de 5 l)
Mélanger la levure à l’eau tiède (1/3 d’eau bouillante, 2/3 d’eau froide)
Faire un puits (ou un volcan, c’est selon) dans la farine
Verser un ¼ de l’eau + levure et mélanger avec une cuillère en buis (n’importe quel autre bois, plastique ou métal produisent exactement le même effet)
Une fois la consistance du gloubi-boulga obtenue, rajouter progressivement le reste de l’eau + levure
Lorsque le gloubi commence a bien coller à la cuillère, pétrir à la main : se fariner les mains, creuser le centre du gloubi avec le poing, replier, recommencer en tournant d’un quart de tour, recommencer incessamment 10 mn durant jusqu'à ce que la pâte soit élastique et ne colle (presque) plus
Si la pâte colle toujours après 15 mn, rajouter de la farine ; si elle est toujours friable rajouter de l’eau
Fariner la boule ainsi obtenue, recouvrir d’un torchon (propre) humidifié et laisser lever 1h30-2h dans un endroit chaud (idéalement 24ºC) et à l’abri des courants d’air (un four préchauffé quelques minutes à th.1 fera très bien l’affaire)
Lorsque la pâte a doublé de volume, la repétrir doucement et brèvement et la façonner : pour une boule, faire un carré-iforme, replier les coins vers le centre et replier les coins une deuxième fois ; attention à ne fariner qu’un coté sinon la pâte de colle pas et il y aura des strates dans la boule
L’inciser assez profondément en croix, cela permet à la pâte de bien lever
La laisser lever une seconde fois, encore 1h-2h
Préchauffer le four à 240ºC, cuire à 220ºC 25-35 mn selon votre goût
Pour la foccaccia
Au stade 5, ajouter 2 cs d’huile d’olive
Au stade 9 de la recette de base, faire un grand carré et le déposer dans une plaque à four profonde à cheval, une moitié en dedans, l’autre en dehors
Farcir de deux poignées de roquette rompue grossièrement, tomates séchées, roquefort, 2 cc huile d’olive, poivre
Replier la moitié, replier les bords en dessous, appuyer sur les bords pour les souder
Badigeonner d’huile d’olive
Cuire 20 mn à 230ºC

Tags: foodings.blog, pain

Crêpes

2006-02-02T23:21:00.000Z
Etant dans une période "panification", j'ai essayé la recette trouvée sur le site de la levure l'Hirondelle:
http://www.hirondelle.com/fichiersPDF/crepes.pdf
Avec de la levure, 50% farine courante et 50% farine de seigle panifiable.
C'était pas mal du tout, très bon -mais tout de même rigolo de faire lever une pâte à crêpe...

Tags: foodings.blog, Crêpes,

Défense du camembert au lait cru!

2006-01-31T11:33:00.001Z
Le camembert pasteurisé, c'est de la... !

Sans résister au plaisir de faire référence à Jean-Pierre Coffe, nous voilà partis à explorer pourquoi notre fleuron laitier national a été aseptisé par les industriels et copié à l'étranger...

Par faute de n'avoir été protégé à temps, le terme camembert est tombé dans le domaine public en 1926. La jurisprudence donne en effet par défaut raison a l'imitateur, et cela vaut partout à en croire les immondes Feta norvégiennes et autres Sommerset Brie. Triste mais vrai, il faut croire que les fonctionnaires européens sont plus concernés par l'€uro que de préserver nos papilles, aucun règlement n'ayant cours afin de protéger le patrimoine culinaire des états membres.

Le résultat
Tout fromager pouvant faire du camembert, on a vu proliférer de pâles copies, Made in Danemark, originaires de l'autre côté de la Manche, ou pire, commises par de grands groupes français. Tous ces ersatz sont bien sûr pasteurisés, ce qui n'arrange en rien le goût mais permet de répondre aux exigences de la grande-distribution (gestion des DLV plus facile, donc coûts de stockage moindres) et facilite le contrôle sanitaire (les bactéries sont tuées en même temps que la saveur). Depuis, pour que les gros continuent à consommer, Président (Lactalis, ex-Besnier) a a introduit l'allégé, les portions, les minis... Ca frôle parfois l'arnaque marketing, comme pour le Rustique (Sodiaal) qui se présente sous un packaging évoquant la tradition et le terroir (carreau vichy débordant de la boîte...), alors que c'est un camembert pasteurisé (ou plus exactement thermisé, merci Thierry!).

La Solution
En 1983, justice a été rendue à l'invention bicentenaire de Marie Harel (1791) avec la création d'une AOC Camembert de Normandie a enfin été reconnue. Les critères sont stricts:

lait cru
10,5-11 cm de diamètre
250g
moulé à la louche
conditionné dans des boîtes en bois

(Le consommateur -vous- a (encore) le choix: Lepetit et Lanquetôt (appartenant tous deux au groupe Lactalis/Besnier) sont largement distribués, Jort, Gillot, Isigny Sainte Mère, Laiteries de Bernières, Fromagerie du Val de Sienne, Réo, Moulin de Carel (Besnier).

Si vous habitez aux US, tant pis pour vous, ils n'acceptent que les fromages "morts" sur leur territoire (et gare aux importations illégales, les caniches du département de l'agrigulture rôdent dans les aéroports amerlauds.

SURTOUT, NE PAS LE METTRE AU FRIGO!
On pardonnera aux Aoûtiens égarés en Corse, mais hors circonstances exceptionelles, le camembert se meurt dans un frigo. Lui préférer une pièce fraîche et sombre. Il y a toutefois un moyen d'affiner le camembert dans un frigidaire: c'est le "truc de tante Martine": envelopper votre camembert de Normandie AOC dans du journal (ParisNormandie fait très bien l'affaire.)

Affiner au moins une semaine, jusqu'à ce que la consistance soit moelleuse et la croûte commence a être légèrement orangée dans les creux certaines petites vaguelettes. Le coeur ne doit plus contenir de "plâtre" (seuls les parigots mangent leur calendos de cette manière).Si vous utilisez le truc de tante Martine, sortir 1 à 2 heures du frigo avant dégustation. Personnellement, j'accompagne de pain au levain (fait maison) et de beurre au sel de Guérande, arrosé d'un bon graves ou d'un côtes du Rhône. Bon appétit!
Lien: voir camembert-aoc.org pour plus d'informations

Tags: foodings.blog, camembert, fromage

Pain!

2005-11-28T23:02:00.000Z
Le Royaume-Uni n'étant pas un lieu de prédilection pour les amateurs de pain, j'ai commence a faire le mien. Apres quelques essais, je suis arrive a un résultat satisfaisant. Et c'est une excellente activité à faire avec les enfants.
Pour ceux qui n'ont pas encore acheté les bouquins de Jamie Oliver, voici quelques sites (en anglais):

Jamie: Basic bread recipe
Adrian Trenholm: apparemment on peut trouver de la levure fraîche à Sainsbury. A vérifier.
Levures: www.dovesfarm-organic.co.uk/yeasts-raising-agents.htm
Farines: www.dovesfarm-organic.co.uk/info-about-flour.htm
bread.allrecipes.com: y'en a 1200… bon courage
Science of cooking: Bread: A Global Staff of Life: Tour the breads of the world
Et ce WE j'ai essayé le pain aux noix et abricots... Super avec le Roquefort!

Tags: foodings.blog, pain